Тема: "Технологія виробництва питного  молока" 

План 

1. Вади молока та запобігання їм.
2. Способи обробки молока
3. Первинна обробка молока
4. Технологія виготовлення питного молока

1.Технологія переробки продукції тваринництва

Вади молока та запобігання їм.

Під дією різних чинників може змінюватись  хімічний склад молока, його властивості. Іноді воно набуває небажаних якостей, тобто з,являються  вади молока різного походження. Розрізняють вади смаку, запаху, кольору і забарвлення, зовнішнього вигляду і консистенції молока. Залежно від причин їх виникнення вади бувають:

-         Фізіологічного походження- спричинені станом здоров♥я корів, стадією лактації;

-         Кормового походження – молоко має властивість набувати запаху й присмаку кормів;

-         Бактеріального походження – причиною цих вад є недодержання санітарно -  гігієнічних  умов під час доїння та зберігання молока.

Вади бактеріального забруднення бувають такі:

-         Молоко кисле – швидко розмножуються молочно-кислі бактерії;

-         Молоко згіркле – при тривалому зберіганні розвиваються бактерії,  які розщеплюють жир і молоко гіркне.

-         Молоко гірке – при тривалому зберіганні розмножуються гнильні бактерії, які спричинюють гниття білків;

-         Молоко тягуче – спричинюють особливі види молочнокислих бактерій, які  виділяють слиз; 

-         Молоко з кольоровими плямами – викликають пігментні бактерії;

-         молоко, яке бродить – внаслідок бактерій, які споживають цукор молока;

-         технічного походження – це механічні домішки, металічний присмак та невластиві молоку присмаки й запахи (бензину, гасу, нафти, ліків);

-         фізико - хімічного  походження  - це сичужно - в,яле молоко, яке не зсідається під дією сичужного ферменту, вершки не збиваються (в молоці дрібні жирові кульки), молоко з салистим присмаком (дія прямих сонячних променів).

2.Способи обробки молока

Існують такі способи обробки молока:

Пастеризація – це нагрівання молока до температури 63-90 ⁰С. цим методом знищуються форми мікробів. Пастеризація буває: короткочасна(проводиться за температури +72-75 ⁰С з витримкою 15-20 секунд), тривала – при якій молоко нагрівається до t+ 63-65 ⁰С з витримкою 30 хвилин та миттєва (здійснюється за температури 85-90 ⁰С, без витримки).

Стерилізація – це нагрівання молока понад 100 ⁰С з тим чи іншим витримуванням, при цьому знищуються всі вегетативні форми бактерій та їх спори.

Заморожування молока – э ефективним методом тривалого зберігання молока (до 30 днів). Заморожувати слід швидко, за температури -25 ⁰С, щоб не змінився його хімічний склад і властивості.

Актинізація – це спосіб стерилізації молока, що грунтується на застосуванні ультрафіолетового та інфрачервоного випромінювання.

Бактофугування – молоко очищують від бактерій за допомогою центрифугування, частота обертання барабана сепаратора – бактеріовіддільника становить 10-12 тис. обертів за хвилину. Видаляється до 87-99,9% бактерій.

Гомогенізація – один із методів механічної обробки молока, який полягає у подрібнені жирових кульок з метою рівномірного розподілу жиру в загальній масі  продукту. Гомогенізують молоко спеціальними гомогенізаторами.

3.Первинна обробка молока

Первинна обробка молока включає такі операції:

Очищення молока – з метою очищення молока від механічних домішок і часток корму, підстилки, пилу, його фільтрують через фільтруючі матеріали (лавсан, марля, вафельні тканини та ватні фільтри). Досконалішим ы ефективнішим способом э очищення молока sp застосуванням сепараторів – очисників (ОМ – 1, ОМ – 1А, ОМ – 3М).

   Охолодження молока – основна його мета – загальмувати розвиток у ньому мікрофлори. Найпростіший спосіб охолодження – це занурення молочних фляг з молоком у холодну воду. Для більш ефективного і менш трудомісткого охолодження застосовують механізовані способи: зрошувальні охолодники ООМ-1000 «Холодок», безперервнодіючі пластинчасті  охолодники (ООТ-М, ОПУ-3М) та резервуари охолодження – це ванни ы танки (ОМР-Ф-0,6; ОМО-2000, ТОМ-2А).

  Зберігання молока – для цього застосовують спеціальні ванни, резервуари-охолодники або фляги (В2-ОМВ, В2-ОМГ), зберігають у добре провітрюваному приміщенні із затемненими вікнами. Температура зберігання має бути в межах 6-10 ⁰С.

4.Технологія виготовлення питного молока

Питне молоко призначене для безпосереднього споживання. Залежно від способу обробки його поділяють на пастеризоване ы стерилізоване.

     Пастеризоване молоко – це молоко, яке нагріте до певної температури. Негайно охолоджене і розлите в тару.  Його випускають  в такому асортименті:

Нормалізоване з різною жирністю ( 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6%);

Білкове молоко – має підвищенний вміст сухого зне  залишку;

Вітамінізоване молоко –це молоко, збагачене вітамінним комплексом (А, В, С, Д та ін).

     Технологічний процес виробництва здійснюються за схемою: очищення (відбувається на сепараторах-очищувачів) – нормалізація – гомогенізація – пастеризація (в основному використовують тривалу і короткочасну пастеризацію) – охолодження розлив з пакуванням – зберігання. Термін зберігання пастеризованого молока при 0-8 ⁰С не більше 36 годин.        Стерилізоване молоко – це молоко, яке може зберігатися тривалий час (до двох місяців). Для стерилізації відбирають свіже молоко з кислотністю не вище 10-18 ⁰Т, густиною не менше 1027 кг/м³, не нижче 1 групи чистоти. Технологічний процес складається з таких операцій: очищення – нормалізація – гомогенізація – стерилізація – охолодження розлив з пакуванням – зберігання. Асортимент цього молока різниться за вмістом жиру в молоці (1,5; 2,5; 3,2%).

самостійна робота: Якименко "Технологія переробки продукції тваринництва"

ст. 154-175