четвер, 30 березня 2017 р.

тести 2017 року




   

1. Назвіть супровідні документи для відправки худоби на м’ясокомбінат:
- акт на перевід тварин
- племінне свідоцтво, акт на вибуття
- ветеринарне свідоцтво, товарно-транспортна накладна +
- акт на вибуття, акт зважування
Л-1, с. 15–16 Л-5, с.9–10
2. При перевезенні тварин залізничним транспортом готують доку-менти:
- гуртову відомість
- ветеринарне свідоцтво, акт на вибуття
- товарно-транспортну накладну, акт зважування
- ветеринарне свідоцтво, товарно-транспортну накладну, дорожній журнал +
Л-1, с. 16–17 Л-5, с.9–10
3. Дорожній журнал готують під час перевезення тварин:
- водним транспортом
- залізничним транспортом +
- автомобільним транспортом
- гужовим транспортом
Л-1, с. 16–7 Л-5, с.9
4. Трупи тварин, виявлені в транспортних засобах, піддають дослідженню на:
1. лептоспіроз
2. лейкоз
3. сибірку +
4. туберкульоз
Л-8, с.7
5. Під час перевезення автотранспортом на відстань 60–70 км тварини втрачають:
- 25–30% живої маси
- 4–8% живої маси +
- 0–1% живої маси
- 20–25% живої маси
Л-1, с.16, 22
6. Первинна обробка забійних тварин включає такі операції:
- оглушення, знекровлення, знімання шкури, нутрування, розпилювання туш, туалет туш +
 - оглушення, знімання шкури, розпилювання туш
- оглушення, знекровлення, нутрування, туалет туш
- знекровлення, знімання шкури
Л-5, с.10
7. Дія, внаслідок якої тварина втрачає свідомість :
- забій
- знекровлення
- оглушення +
- білування
Л-5, с.10
8. Назвіть способи оглушення худоби:
- електричним струмом +
- дією низьких температур
- дією лікарських речовин
- дією високих температур
Л-5, с.10
9. Вихід крові від живої маси для великої рогатої худоби становить не менше:
1. 2%
2. 3%
3. 3.5%
4. 4.5% +
Л-8, с.49
10. Під час знекровлення тварин підвішують:
- не підвішують
- у горизонтальному положенні
 - у вертикальному положенні +
- у вертикальному і горизонтальному положенні
Л-5, с.14
11. Під час знекровлення тварин кров збирають за допомогою:
- порожнистого ножа +
- лійки
- відра
- колби
Л-5, с.14
12. Процес знекровлення худоби триває:
- 20–25 хв
- 15–20 хв
- 1–2 хв
- 6–7 хв +
Л-5, с.15
13. Процес знімання шкури складається:
- остаточного знімання жиру
- з білування і остаточного знімання шкури +
- з білування
- з оглушення і остаточного знімання шкури
Л-5, с.15–16
14. Нутрування – це:
забій тварини
розчленування туші худоби
видалення із туші внутрішніх органів +
білування
Л-5, с.18
15. Розпилювання туш великої рогатої худоби відбувається:
на вісім частин
не розпилюють
вздовж хребта +
на чотири частини
Л-5, с.19–20
16. Розпилювання туш великої рогатої худоби проводять за допомогою:
ножа
сокири
механічної пилки
пневматичної пилки +
Л-5, с.19
17. Напівтушу телятини для роздрібної торгівлі поділяють на сорти:
1. два
2. три +
3. чотири
4. п’ять
Л-7, с.88
18. Туалет туш:
підвищує смакові якості
надає належного товарного вигляду і підвищує стійкість м’яса під час зберігання +
надає належного товарного вигляду
підвищує якість м’яса
Л-1, с. 47–48 Л-5, с.207
19. Тривалість пересування свіжих туш із забійного цеху до морозильної камери не повинна перевищувати:
- 8 год
- 4 год
- 6 год
- 2 год +
Л-5, с.40–42
20. Технологічний процес обробки шкур великої рогатої худоби включає:
промивання, соління, обрядку, навал, міздрювання
тузлукування, обрядку, промивання, сортування
обрядку, навал, промивання, міздрювання, сортування, консервування +
очищення шкур від гною, крові, прирізів м’яса
Л-1, с.30–31 Л-5, с.16, 57
21. Процес оглушення не проводять для:
коней
дрібної рогатої худоби +
великої рогатої худоби
свиней
Л-1, с. 208
22. Передзабійна витримка тварин необхідна для:
виділення вгодованих тварин
виділення хворих тварин
підготовки тварин до забою +
передзабійного голодування тварин
Л-1, с.25–26
23. Повне знекровлення тварин необхідне для отримання:
крові для кормових цілей
крові для харчових цілей
крові для технічних цілей
м’яса кращої якості +
Л-5, с.14
24. Туші яких тварин не розпилюються?
дрібної рогатої худоби +
великої рогатої худоби
свиней
коней
Л-5, с.19
25. Внутрішні органи повинні бути видалені після знекровлення не пізніше:
80 хв
30 хв +
60 хв
70 хв
Л-5, с.18
26. М’ясо баранини за вгодованістю поділяють на категорії:
1. дві +
2. три
3. чотири
4. п’ять
Л-7, с.89
27. Тушу баранини розділяють на кількість відрубів:
1. два
2. три
3. п’ять
4. шість +
Л-7, с.90
28. Тузлукування – це:
заморожування шкури
консервування шкури в 2% сольовому розчині
консервування шкури у 26% сольовому розчині при температурі 15 0С впродовж 15–20 годин +
консервування шкури в 26% сольовому розчині впродовж однієї години
Л-5, с.61
29. Вміст кишок після забою слід видаляти не пізніше:
1. 10 хв
2. 15 хв
3. 20 хв
4. 30 хв +
Л-7, с.227
30. Первинна обробка шкур після знімання проводиться не пізніше:
10 год
6 год
8 год
3 год +
Л-1, с. 208
31. Обрядка – це:
процес вилучення прирізів +
процес зняття шкіри
вилучення навалу
процес соління шкіри
Л-5, с. 57
32. Процес підготовки шкури до консервування включає:
промивання, сортування
обрядка, сортування, зважування
обрядка, видалення навалу, промивання і стікання шкури, міздрювання,
сортування, зважування +
видалення навалу, промивання, зважування
Л-5, с.57–59
33. Сухі кишкові фабрикати повинні мати вологість :
1. 5%
2. 10%
3.15% +
4.20%
34. Методи консервування шкур:
у розтил, тузлукування
мокросолений, сухосолений, прісно-сухий, кислотно-сольовий +
прісно-сухий, кислотно-сольовий
заморожування
Л-5, с.59–65
35. Під час первинної обробки роги і ратиці нагрівають у воді до:
1. 65–70○С +
2. 60○С
3. 55○ С
4. 50○ С
36. Шкури телят поділяють на:
слизок, опойок, виросток +
смушок, овчину
козлину, міздрю
козлину, овчину
Л-5. с. 59
37. При якій технологічній операції підготовки шкур до консервування можна використовувати палиці і штирі без задирів:
обрядка
видалення навалу +
промивання
сортування
Л-5, с.57–59
38. Свіжозняті шкури називають:
парними +
свіжими
теплими
новими
Л-5, с.15–17
39. Лівер – це:
серце, нирки, печінка, діафрагма, трахея +
язик, серце, мізки, нирки
діафрагма, трахея
залишки жиру, мізки, нирки
Л-5, с. 53
40. Субпродукти – це:
внутрішні їстівні органи і частини тваринного організму, які отримують при переробці худоби і свиней +
забійна маса тварини
легені, нирки, трахея
роги, ратиці
Л-5, с. 51
41. До м’яких субпродуктів не відносять:
печінку
рубець +
легені
вим’я
Л-5, с.51
42. За морфологічним складом й способом обробки до м’ясо-кісткових субпродуктів належать:
яловичі голови і хвости +
свинячі і баранячі голови
рубець, сичуг
роги, ратиці
Л-5. С.51
43. До слизових субпродуктів не відносять:
рубець
сичуг
свинячі шлунки
вим’я +
Л-5, с.52
44. За харчовою цінністю субпродукти поділяють:
на 2-і категорії +
на 4-и категорії
на 3-и категорії
на 5 категорій
Л-1, с.116
45. За морфологічною будовою субпродукти розподіляють:
на 2-і групи
на 4-и групи +
на 3-и групи
на 5 груп
Л-1, с.116
46. Вади шкур великої рогатої худоби поділяють на:
3-и групи +
2-і групи
5 груп
4 групи
Л-1, с. 222–223 Л-5, с.57–65
47. Швидке розморожування м’яса проводять за температури:
1. 20○С упродовж доби
2. 20-25○С упродовж 11–12 год +
3. 30○ С упродовж 12 год
4. 35-40○ С упродовж 10 год
Л-3, с.245
48. Кращою (за якістю ) вважається свинина та баранина у віці:
1. 6 місяців
2. 7–9 місяців +
3. 10 місяців
4. 12 місяців
Л-7, с.140
49. У некастрованих та запізно кастрованих самців неприємні запахи зникають після кастрації через:
1. тиждень
2. півтора тижні
3. два–три тижні +
4. місяць
50. Сало для засолювання повинно бути товщиною:
1. до 1 см
2. до 1,5 см
3. до 2 см
4. 2,5 см і більше +
Л-8, с.198
51. М’ясо заморожене – це:
м’язова тканина, яка має температуру не вищу – 60С +
м’язова тканина, яка має температуру – 10С
м’язова тканина, яка має температуру – 2–30 С
м’язова тканина, яка має температуру – 0–10 С
Л-5, с.41
52. За термічною обробкою низькими температурами м’ясо поділя-ють на:
остигле, заморожене
остигле, охолоджене, заморожене +
охолоджене, заморожене
не остигле, остигле
Л-5, с.41
53. Консервування м’яса високими температурами – це:
сушка, варка, стерилізація +
варка, стерилізація, коптіння
соління, сушка, варка
коптіння, варка
Л-5, с.41
54. Під час консервування шматків мяса засолювальна суміш складає відсоток від маси мяса:
1. 2–5%
2. 8–10% +
3. 15%
4. 17%
Л-8, с.199
55. Повільне розморожування м’яса здійснюють за температури:
1. 0–8○С, упродовж 3–5 діб +
2. 10○С, упродовж 2 діб
3. 15○С упродовж доби
4. 20○С, упродовж 12 год.
Л-3,с.245
56. М’ясо остигле – це:
охолоджене до температури – 60С
охолоджене до температури – 40С
охолоджене до температури – 10С
охолоджене до температури навколишнього середовища +
Л-5, с.40–41
57. М’ясо підморожене має температуру:
5 – 100С
0 – 10С
2 – 30С +
5 – 60С
Л-1, с. 195–196 Л-5, с.40–42
58. Інгредієнти для соління:
лимонна кислота, калійна сіль, поварена сіль, фосфати
поварена сіль, натрієва сіль, аскорбінова кислота
поварена сіль, селітра, нітрит, фосфати, глютамінат, аскорбінат натрію +
калійна сіль, лимонна кислота, цукор
Л-5, с.75–76
59. Для соління м’ясопродуктів використовують способи:
- сухий, вологий, змішаний +
- засолювання, шприцювання
тумблювання, вакуумування, - - масування
-          засолювання, масування
Л-5, с.76–77
60. Перед засолюванням м’ясо охолоджують до температури:
1. 0○С
2. 2–3○С +
3. 4○С
4. 5○С
Л-7, с.197
61. За масою приймають шкури:
свиней
овець
кіз
великої рогатої худоби +
Л-5, с.58–59
62. Термін зберігання варених ковбас у натуральній оболонці при температурі + 80С:
48–72 години +
12–24 години
72–96 годин
8–10 годин
Л-1, с. 269 Л-5, с.82
63. Тривалість соління м’яса залежить від:
виду, стану, розмірів +
кількості, температури
розмірів, віку, температури
якості, кількості, віку
Л-1, с. 252 Л-5, с.76–77
64. Способи консервування м’яса:
високі і низькі температури, хімічний, фізико-хімічний +
охолоджування, заморожування, копчення
сушка, варка, стерилізація
стерилізація, сушка, фізико-хімічний
Л-5, с. 41
65. Способи виготовлення ліверних ковбас:
холодний, гарячий +
штучний
натуральний
простий
Л-1, с.317–321
66. Процес виробництва ковбасних виробів складається з таких операцій:
- прийняття та розбирання сировини, обвалювання і жилування м’яса, соління, подрібнення, складання фаршу, шприцювання, в’язка, спеціальна обробка поверхневого шару, варіння, копчення, висушування +
- прийняття та розбирання сировини, соління, подрібнення, шприцювання, копчення
прийняття сировини, обвалювання, жилування, соління, подрібнення, шприцювання, в’язка, варіння, копчення
прийняття сировини, подрібнення, соління, варіння, копчення
Л-5, с. 90
67. М’ясо для сирокопчених ковбас підбирають:
з найменшою кількістю вологи +
з найбільшою кількістю вологи
з середньою кількістю вологи
з надмірною кількістю вологи
Л-1, с. 307 Л-3, с.307
68. Під час виготовлення сирокопчених ковбас батони поміщають в осадову камеру на:
1. 2–3 доби
2. 3–4 доби
3. 6–8 діб
4. 8–10 діб +
Л-8, с.144
69. Коптильний дим отримують під час спалювання дерев:
липа, дуб, фруктові дерева +
акація, клен, сосна
береза, клен, яблуня
сосна, горіх, клен
Л-5, с.83
70. Тривалість витримки м’яса для виготовлення сирокопчених ковбас при температурі 0 – 20С:
до 2-х діб
до 10 діб +
до 30 діб
до 8 діб
Л-1, с.307
71. Копчено-варені продукти зі свинини і яловичини зберігаються при температурі 0 – 80С не більше:
5 діб +
1 доби
30 діб
15 діб
Л-5, с. 82
72. Варено-запечені продукти зі свинини і яловичини зберігаються при температурі 0 – 80С не більше:
15 діб
10 діб
5 діб +
30 діб
Л-5, с. 82
73. Сирокопчені вироби проходять холодне копчення при температурі 18–220С:
до 2 діб
до 5 діб +
до 10 діб
до 15 діб
Л-5, с. 83
74. Температура зберігання сирокопчених ковбас:
12–150С +
20– 250С
22–280С
25–300С
Л-1, с.313
75. Процес виготовлення копчено-варених виробів включає:
копчення, варіння, промивання, охолодження, підсушування +
копчення, варіння, охолодження, підсушування
копчення, варіння, підсушування
охолодження, підсушування, варіння, копчення
Л-5, с. 84
76. Процес виготовлення копчено-запечених виробів включає:
соління, копчення, запікання, загортання целофаном
соління, обгортання целофаном, копчення, охолодження +
обгортання целофаном, копчення, охолодження
соління, запікання, охолодження
Л-5, с. 84
77. Усушування сирокопчених ковбас триває:
1. до 20 діб
2. до 30 діб
3. до 35 діб
4. до 40 діб +
78. Під час холодного способу виготовлення ліверних ковбас м’ясопродукти охолоджують до температури:
1. 0 – +3○С
2. + 5○С
3. +8○С
4. +10○С +
Л-8, с. 144
79. Сирокопчені продукти із свинини і яловичини зберігаються при температурі 120С не більше:
6 місяців
1 місяця
15 діб
4 місяців +
Л-5, с. 82
80. Температура повітря при усушуванні сирокопчених ковбас:
+40С
+100С
+120С +
+20С
Л-3, с.100 Л-5, с.100
81. Під час гарячого способу виготовлення ліверних ковбас сировину подрібнюють за температури:
1. +20○С
2. +30○С
3. +40○С
4. +50–60○С +
Л-8, с. 144
82. Термічна обробка варено-копчених ковбас:
варіння, копчення
обжарювання, варіння
обжарювання, варіння, копчення
обжарювання, варіння, копчення, сушка +
Л-1 с. 303–306 Л-5, с. 84
83. До зажиттєвих вад кишкової сировини належать:
1. пінистість
2. прищі, брижуватість, патологічні вади +
3. краснуха
4. іржа Л-3 с 130
84. Площу шкур вимірюють у:
квадратних дециметрах +
квадратних міліметрах
квадратних сантиметрах
квадратних метрах
Л-5, с.97
85. Ліверні ковбаси проварюють за температури:
1. +75–85○С 40–60 хв +
2. +60○С 20 хв
3. +90○С 10 хв
4. +100○С 5 хв
Л-8, с.144
86. Термін дозрівання фаршу при температурі +2–40С для виготов-лення варених ковбас:
24–72 год
2–6 год
24–36 год
6–18 год +
Л-5, с.94–95, 97
87. Органолептична оцінка готової продукції м’ясних виробів:
соковитість, колір, запах
зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція +
смак, присмак, запах, колір
запах, соковитість, консистенція
Л-5, с. 86
88. М’ясні напівфабрикати – це:
сирі м’ясопродукти
сирі м’ясопродукти, підготовлені до термічної обробки +
шматочки м’яса
шматочки сала та м’яса
Л-5, с. 104
89. Паніровані напівфабрикати – це:
м’ясопродукти, відбиті і паніровані +
охолоджені і паніровані
вироби з м’ясного фаршу
заморожені м’ясні вироби
Л-1, с. 487
90. Мариновані напівфабрикати – це:
відбиті і паніровані
натуральні напівфабрикати з використанням маринадів +
порційні та дрібні шматочки
відбиті, охолоджені м’ясні вироби
Л-1 с. 488 Л-5, с. 488
91. Січені напівфабрикати – це вироби, виготовлені з:
пшеничного хліба, цибулі, овочів
м’ясного фаршу, хліба, цибулі
м’ясного фаршу, цибулі
м’ясного фаршу, меланжу, пшеничного хліба, цибулі, овочів +
Л-1, с. 489
92. М’ясо вважається знезараженим, коли температура всередині шматка досягла не нижче:
1. 50○С
2. 60○С
3. 70○С
4. 80○С + Л-8, с. 120
93. Вироби, виготовлені з м’ясного фаршу, меланжу, пшеничного хліба, цибулі, овочів – це:
порційні напівфабрикати
дрібношматкові напівфабрикати
січені напівфабрикати +
м’ясо-кісткові напівфабрикати
Л-5, с.78
94. Вихід відрубів тушки свинини першого сорту від маси становить:
1.64% +
2.74%
3.84%
4. 94%
Л-8, с.98
95. Тривалість вимочування для філе триває:
20–30 хв
1–2 год
1–1,5 год +
30–40 хв
Л-5, с.78
96. Тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий та грудний відруби належать до:
1. першого сорту +
2. другого сорту
3. третього сорту
4. інший варіант
Л-8, с.88
97. Одна із основних вимог у виробництві консервів є:
послідовність внесення солильних інгредієнтів
герметичність закупорювання банки +
вид тари
наповненість банки
Л-5, с.125–126
98. Стерилізацію консервів проводять для:
підвищення температури
знищення мікроорганізмів +
щільності вмісту сировини
герметичності закупорки банок
Л-5, с.127
99 . Паштети виготовляють із:
із сала, підчеревки
м’яса, сала, субпродуктів
кишкової сировини, шлунків, внутрішніх органів +
м’яса, сала, підчеревини
Л-1, с.320
100. Натрій нітрит у ковбасному виробництві використовують для:
1. поліпшення смаку
2. стабілізації кольору м’яса +
3. поліпшення аромату
4. підвищення в’язкості фаршу
Л-3 с.238
101. Оптимальне зсідання молока сичужним ферментом має бути в межах:
1. 16–40 хв +
2. 40–50 хв
3. 50–60 хв
4. 60–80 хв
Л-3, с.345
102. Густину молока визначають:
ареометром +
титруванням
фільтруванням
сепаруванням
Л-2, с.46–48
103. Кислотність молока визначають:
термометром
анемометром
ареометром
титруванням +
Л-3, с.50
104. Жирність молока визначають:
центрифугуванням +
титруванням
фільтруванням
сепаруванням
Л-4, с.113
105. Засміченість молока визначають:
титруванням
фільтруванням +
ареометром
сепаруванням
Л-4, с.104–110
106. Технологічний процес виготовлення питного молока:
очищення, гомогенізація, охолодження
очищення, нормалізація, гомогенізація, пастеризація, охолодження, розлив, зберігання +
нормалізація, пастеризація, зберігання
охолодження, зберігання
Л-3, с.113–124
107. Білкове молоко – це молоко:
збагачене мінеральними речовинами
високої жирності
збагачене вітамінами
з підвищеним вміст сухого знежиреного залишку +
Л-3, с.32
108. Молоко, яке залишилося у господарстві на 24 години, охолоджують до температури:
1. +2○С
2. +3○С
3. +4○С
4. +5○С +
109. Способи обробки молока:
сепаарування, нормалізація
пастеризація, фільтрація, центрифугування
пастеризація, стерилізація, заморожування, активізація, бактофугування, омогенізація +
стерилізація, нормалізація, актинізація, гомогенізація
Л-3, с.113–125
110. Пастеризація – це нагрівання молока до температури:
63–900С +
1000С
500С
20–500С
Л-3, с.139
111. Пастеризація буває:
одноденна
короткочасна, тривала +
десять діб
довгострокова
Л-3, с.139
112. Назвіть тривалий режим пастеризації молока:
нагрівання до 85°С без витримування
нагрівання до 72–76°С з витримуванням 20 с
нагрівання до 90°С з витримуванням 60 хв
нагрівання до 63–65°С з витримуванням 25–30 хв +
Л-3, с.118
113. Мета пастеризації молока – це:
подовжити строк зберігання молока і оздоровити його +
подовжити строк зберігання молока і збагатити вітамінами
подовжити строк зберігання молока і збагати мінералами
подовжити строк зберігання молока і покращити речовинами смакові якості
Л-2, с.134
114. Пастеризоване молоко – це:
нагріте до певної температури, негайно охолоджене і розлите в тару +
кип’ячене молоко
нормалізоване молоко
гомонізоване молоко
Л-3, с.118
115. Асортимент пастеризованого молока:
білкове, охолоджене, кип’ячене
нормалізоване, білкове, вітамінізоване +
вітамінізоване, нагріте, охолоджене
охолоджене, стерилізоване, нормалізоване
Л-3, с.32
116. Термін зберігання пастеризованого молока при температурі 0–80С не більше:
72 год
36 год +
54 год
90 год
Л-5, с.118
117. Сепарування –це:
процес розділення молока на вершки і знежирене молоко +
хімічна обробка молока
кип’ятіння молока
охолодження молока
Л-3, с.108
118. Стерилізація – це теплова обробка молока за температури:
нижче 600С
вище 650С
понад 1000С +
нижче 500С
Л-3, с.124
119. Для стерилізації відбирають молоко з кислотністю:
16–180Т +
19–200Т
18–200Т
20–220Т
Л-3, с.124
120. Актинізація – це:
спосіб стерилізації молока, що ґрунтується на застосуванні ультрафіоле-тового та інфрачервоного випромінювання +
механічна обробка молока
кип’ятіння молока при температурі +1020 С
хімічна обробка молока
Л-2, с.137
121. Гомогенізація – це процес:
подрібнення жирових кульок молока чи інших компонентів +
розділення молока на фракції
очищення молока
фільтрації молока
Л-3, с.116–117
122. Бактофугування – це молоко, яке:
очищають від бактерій +
очищають від механічних домішок
фільтрують
нормалізують
Л-3, с.342
123. Молоко фізико-хімічного походження – це:
пастеризоване молоко
молоко з кольоровими плямами
молоко, яке бродить
сичужно-в’яле молоко, яке не зсідається під дією сичужного ферменту +
Л-3, с.67
124. Вади молока бувають:
мікробіологічного походження
фізіологічного, анатомічного, господарського походження
фізіологічного, кормового, бактеріального походження +
гістологічного, кормового, біологічного походження
Л-3, с.67
125. Вади молока фізіологічного походження спричинені:
станом здоров’я корів, стадією лактації +
недодержанням санітарно-гігієнічних умов
зберіганням, транспортуванням молока
сепаруванням, нормалізацією
Л-3, с.68
126. Вади молока кормового походження:
штучно спричинені
спричинені станом здоров’я корів
властивість набувати запаху, присмаку кормів +
спричинені стадією лактації
Л-3, с.68
127. Вади молока бактеріального походження спричинені:
станом здоров’я корів
стадією лактації
недодержанням санітарно-гігієнічних умов під час доїння та зберігання молока +
станом вгодованості корів, породою
Л-4, с.65
128. Фризерування молока – це:
визначення вмісту жиру
визначення вмісту води
виділення сироватки із згустку молока
часткове заморожування і одночасне збивання суміші +
Л-3, с.346
129. Свіжість молока визначають:
за кольором
за вмістом жиру
за густиною
за титрованою кислотністю +
Л-2, с.41–46
130. Термостійкість молока – це:
властивість, яка характеризує його придатність до обробки за високої температури +
властивість, яка характеризує його придатність до обробки за низькою температурою
властивість тривалого зберігання
властивість заморожування
Л-4, с.50
131. Термін зберігання стерилізованого молока:
до 2-х місяців +
до 4-х місяців
до 6-ти місяців
до 9-ти місяців
Л-1, с.222 Л-3, с.124–125
132. Способи охолодження молока:
у флягах, доїльних відрах
у молокопроводі
у флягах, у резервуарах, у пластинчастих установках +
у доїльних відрах
Л-3, с.103
133. Охолодження – це зменшення:
температури і підвищення білка в молоці
температури і звільнення молочної сировини від механічних домішок
температури і зниження температури відповідно до вимог технологічних процесів +
температури і підвищення жиру в молоці
Л-3, с.94–96
134. Теплова обробка – це:
пастеризація, стерилізація +
охолодження, фасування
гомогенізація, сепарування
сепарування, нормалізація
Л-3, с.124–139
135. Технологічний процес виготовлення стерилізованого молока – це:
фільтрування, сепарування
очищення, розлив, зберігання
очищення, нормалізація, гомогенізація, стерилізація, охолодження, розлив, зберігання +
очищення, нормалізація, розлив, зберігання
Л-3, с.124
136. При стерилізації молочні продукти піддають тепловій обробці при температурі:
нижче 1000С
вище 1000С +
вище 2000С
нижче 500С
Л-3, с.118
137. Первинна обробка молока проводиться:
в господарствах +
на молокозаводах
на пунктах прийому
в торговельній мережі
Л-3, с.89
138. Очищення молока включає:
відділення жирової фракції
відділення білкової фракції
відділення механічних домішок +
кип’ятіння, відділення вітамінів
Л-3, с.106
139. Способи визначення бактеріальної забрудненості молока:
редуктазна, бродильна проба, біологічна
редуктазна, резазуринова, бродильна проба +
органолептична, хімічна оцінка
біологічна, бродильна проба
Л-2, с.106–112
140. Сепарування – це
розділення молока на фракції +
приготування молочної суміші
виділення сироватки
відділення білкової фракції
Л-3, с.108
141. Технологічний процес доведення молока до потрібної жирності:
фільтрування
пастеризація
гомогенізація
нормалізація +
Л-3, с.113–114
142. Згідно з ДСТД, молоко, яке надходить у торгівельну мережу, повинно містити жиру:
3,2 % +
3,6 %
2,7 %
3,8%
Л-4, с.133
143. Вимоги до молока І сорту за кислотністю:
180 Т +
200Т
220Т
240Т
Л-5, с. 165
144. Вимоги до молока І сорту за кольором:
білий
білий, трохи жовтуватий +
білий із сіруватим відтінком
сіруватий
Л-5, с. 165
145. Первинна обробка молока – це комплекс операцій, які проводять із свіжонадоєним молоком, щоб:
зберегти його однорідність
звільнити від хімічних домішок
звільнити його від механічних домішок
зберегти його якість +
Л-3, с.89
146. Нормалізація молока – це доведення:
хімічного складу до потрібного +
вітамінного складу до потрібного
мінерального складу до потрібного
все вірно
Л-3, с.103
147. Нормалізоване молоко – це:
молоко з певною жирністю +
молоко з підвищеним вмістом сухого знежиреного залишку
молоко, збагачене вітамінним комплексом
молоко, хімічний склад якого не зазнав змін
Л-3, с.103
148. Питне молоко – це:
продукт, виготовлений із вершків
продукт нормальної секреції молочних залоз
нормалізоване молоко, піддане пастеризації чи стерилізації з наступним охолодженням +
продукт, звільнений від механічних домішок
Л-3, с.125
149. Для виготовлення кисломолочних продуктів використовують:
відвійки +
сироватку
сколотини
сироватку, сколотини
Л-5, с.157–160
150. Молочний продукт у якого смак і запах чисті, без слідів газоутворення, вигляд на зламі згустка не глянцюватий, кислотність у межах 80–1200Т:
кефір
йогурт
простокваша +
сметана
Л-5, с.157
151. Молоко кисле – це молоко, в якому:
при тривалому зберіганні розмножуються гнильні бактерії
швидко розмножуються молочнокислі бактерії +
розмножуються пігментні бактерії
штучно виготовлене молоко
Л-3, с.131
152. Кислотність кислого молока у межах:
22–250Т
80–1200Т +
8–220Т
16–180Т
Л-1, с.195 Л-3, с.132
153. Молоко згіркле – це молоко:
у якому при тривалому зберіганні розвиваються бактерії, що розщеплюють жир +
яке бродить внаслідок бактерій, що споживають цукор
що містить механічні домішки, має металічний присмак
яке має кормовий смак
Л-3, с.131
154. Гіркий смак молока викликаний:
високим вмістом жиру
особливими видами молочнокислих бактерій, які виділяють слиз
пігментними бактеріями
гнильними бактеріями, які спричиняють гниття білків +
Л-3, с.131
155. Тягучість молока викликається:
особливими видами бактерій, які виділяють слиз +
молочнокислими бактеріями, що швидко розмножуються
внаслідок бродіння
внаслідок кип’ятіння
Л-3, с.131
156. Молоко з кольоровими плямами утворюється як наслідок:
розмноження молочнокислих бактерій
розмноження гнильних бактерій
дії пігментних бактерій +
розвитку бактерій, які розщепляють жир
Л-3, с.131
157. Бродіння молока викликається:
швидким розмноженням гнильних бактерій
швидким розмноженням молочнокислих бактерій
пігментними бактеріями
внаслідок розвитку бактерій, які споживають цукор молока +
Л-3, с.131
158. Готова сметана повинна мати кислотність:
1. 16–18○Т
2. 50–55○Т
3. 60–70○Т
4. 80–85○Т +
Л-4 С. 147
159. Кисломолочними продуктами називають продукт, виготовлений сквашуванням:
пастеризованого молока молочнокислими бактеріями +
нормалізованого молока молочнокислими бактеріями
стерилізованого молока молочнокислими бактеріями
вітамінізованого молока молочнокислими бактеріями
Л-3, с.132
160. Кефір – це продукт:
молочнокислого бродіння
мішаного бродіння +
спиртового бродіння
масляного бродіння
Л-3, с.140–141
161. Типи кефіру:
жирний, пісний +
слабкий, затхлий
охолоджений, кислий
затхлий, охолоджений
Л-3, с.141
162. Способи виготовлення кефіру:
фрезервуарний, штучний
термостатний, резервуарний +
термостатний, фрезервуарний
резервуарний, штучний
Л-3, с.142–143
163. За термостатного способу виготовлення кефіру молоко взимку охолоджують до температури:
120С
220С +
280С
160С
Л-3, с.141–142
164. Сквашування ряжанки триває:
1. 2–3 год
2. 5–6 год +
3. 8 год
4. 12 год
Л-6, с 160
165. Термін зберігання кефіру при температурі 1–20С не більше:
12 годин
48 годин
24 годин
72 годин +
Л-3, с.143
166. Маслянка – це:
плазма вершків, отримана під час переробки вершків на масло +
кисломолочний напій змішаного бродіння
кисломолочний напій, виготовлений з молочної сироватки
молоко з певною жирністю
Л-3, с.344
167. Кисломолочний напій з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока з додаванням цукру, плодово-ягідних сиропів, виготовлений сквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів термофільних рас і “Болгарської палички” – це:
кефір
простокваша
йогурт +
сметана
Л-5, с.158
168. Масло – це харчовий продукт, який є:
концентратом молочного жиру +
концентратом рослинного жиру
концентратом олійного жиру
продуктом змішаного бродіння
Л-5, с.163
169. Для переробки на масло використовують молоко:
нормального хімічного складу, від здорових корів, кислотність не вище 200Т +
нормального хімічного складу від хворих корів, кислотність 220Т
нормального хімічного складу, кислотність 220Т
сепароване молоко, кислотністю 220Т
Л-5, с.164–165
170. Назвіть показники якості молока, з якого виробляють масло:
запах, бактеріальна засміченість, кислотність
смак, запах, колір, кислотність, зовнішній вигляд, механічна забрудне-ність, температура +
смак, жирність, щільність, бактеріальна забрудненість
кислотність, бактеріальна засміченість, смак, колір
Л-5, с.164–165
171. Фактори, які впливають на збивання вершків:
жирність, кислотність, температура
температура, збивання, промивання
жирність, температура, збивання, ступінь наповнення масловиготовлю-вача +
смак, промивання, жирність, кислотність
Л-5, с.169–171
172. Технологія виготовлення вершкового масла:
очищення, пастеризація, сепарування, охолодження, фізичне визрівання, збирання масла, промивання, формування масляного пласта, фасування +
очищення, сепарування, пастеризація, охолодження, збирання масла, фасування
очищення, пастеризація, сепарування, охолодження, фізичне визрівання, збирання масла, фасування
фасування, охолодження, сепарування, очищення
Л-5, с.168–170
173. Термін зберігання масла при температурі +4 – +50 С:
1 день
3 дні +
2 дні
10 днів
Л-3, с.201
174. Промивання масляного зерна проводять за допомогою:
сироватки
молока
молока і води
води +
Л-3, с.196–197
175. Збивання масла триває:
10–15 хв
30–45 хв +
60–90 хв
90–120 хв
Л-5, с.170
176. Топлене масло – це:
топлений молочний жир з властивим йому специфічним смаком та ароматом +
топлений рослинний жир з властивим йому специфічним смаком та ароматом
топлений олійний жир з властивим йому специфічним смаком та ароматом
топлений рослинний та тваринний жир із специфічним смаком та ароматом
Л-5, с.163
177. Технологія виготовлення згущеного молока з цукром:
очищення, нормалізація, пастеризація, внесення сиропу, згущення, охолодження, кристалізація, пакування +
очищення, нормалізація, пастеризація внесення сиропу, кристалізація, пакування
очищення, пастеризація, внесення сиропу, пакування
пастеризація, внесення сиропу, згущення, пакування
Л-3, с.282–292
178. Сир – це продукт:
який є концентратом рослинного жиру
що виробляють із вершків
до складу якого входить казеїн, молочний жир, лактоза, мінеральні речовини +
нормальної секреції молочних залоз
Л-5, с.178
179. Технологія виготовлення твердого сиру складається:
очищення, нормалізація, пастеризація, охолодження, заквашування, нагрівання, вимішування, видалення сироватки, пресування, соління, визрівання, парафінування, пакування, зберігання +
очищення, охолодження, заквашування, нагрівання, визрівання, пакування, зберігання
очищення, нормалізація, пастеризація, охолодження, заквашування, пресування, соління, визрівання, зберігання
очищення, нормалізація, пастеризація, нагрівання, зберігання
Л-5, с.178
180. Залежно від діючого середовища стерилізацію м’ясних консервів в автоклаві проводять:
трьома способами +
одним способом
п’ятьма способами
двома способами
Л-3, с.243
181. Залежно від природи дефекту не відносять до виду браку консервів:
фізичний
бактеріологічний +
хімічний
мікробіологічний
Л-3, с.254
182 .Фактори, які впливають на якість сиру:
молоко, пастеризація, температура, сирне зерно, режим вологості, нормалізація +
молоко та застосування засобів, які попереджають утворення плісняви на поверхні
молоко, температура, реалізація сирів у стадії кондиційної зрілості
молоко, зберігання сирів, режим вологості
Л-5, с.180–181
183. Сиропридатність молока визначається:
здатністю утворювати щільний згусток +
здатністю утворювати рихлий згусток
наявністю в молоці інгібіторів
наявністю в молоці вітамінів і мінеральних речовин
Л-3, с.216
184. Виправлення несиропридатного молока – це додавання:
солі
заквасок
антибіотиків
хлористого кальцію +
Л-3, с.218–219
185. Сири розподіляють на:
великі, круглі, м’які
великі, дрібні, м’які, розсільні +
м’які, овальні, розсільні
плоскі, круглі, м’які, овальні
Л-5, с.178
186. Технологія виробництва плавлених сирів – це:
відбір сировини, обробка, подрібнення, внесення солей, плавлення, фасування, охолодження, упакування, зберігання +
відбір сировини подрібнення, плавлення, фасування, охолодження, зберігання
відбір сировини, обробка, внесення солей, фасування, охолодження, упакування, зберігання
відбір сировини, внесення інгредієнтів, плавлення, фасування, охо-лодження, зберігання
Л-3, с. 272
187. Великі сири:
російський, рокфор
пошехонський, голландський, ярославський
швейцарський, радянський, російський +
рокфор, пікантний
Л-5, с. 178
188. Дрібні сири:
костромський, естонський, степовий, латвійський +
радянський, сулугуні, грузинський
осетинський, імператорський, станіславовський
сулугуні
Л-5, с. 178
189. М’які сири:
костромський, російський
алтайський, сулугуні, чуйський
молдавський, карпатський
рокфор, маоле, білий, сулугуні, дорогобузький +
Л-5, с. 178
190. Розсільні сири:
радянський, швейцарський
бринза, сулугуні, грузинський, осетинський, молдавський +
пікантний, ярославський, рокфор
костромський, рокфор, маоле
Л-5, с. 178
191. Вади сиру розрізняють за:
механічною забрудненістю, густиною, смаком, консистенцією
смаком, щільністю, ніжністю, кольором, консистенцією
смаком, запахом, консистенцією, малюнком, кольором, зовнішнім виглядом +
кислотністю, густиною, механічною забрудненістю, запахом, зовнішнім виглядом
Л-5, с. 189, Л-3, с.279–280
192. Ступінь зрілості молока для виготовлення м’яких сирів:
22 – 250Т +
18 – 200Т
16 – 180Т
16 – 200Т
Л-3, с.224 Л-4, с.226
193. Ступінь зрілості молока для виготовлення швейцарського сиру становить:
18–20оТ +
20–22оТ
22–25оТ
24–25оТ
Л-3, с.224
194. Сири оцінюють за бальною оцінкою:
10 балів
50 балів
25 балів
100 балів +
Л-5, с.189
195. Сичужні сири – це результат зсідання молока під дією:
ферментів тваринного походження +
молочної кислоти
масляної кислоти
ферментів рослинного походження
Л-5, с.178
196. Температура зберігання твердого сиру:
0 + 50С
–2–50С +
0–10С
+2 – +3 0С
Л-3, с.254
197. Бринза – це результат:
вітамінізований, кисломолочний продукт
кисломолочний сир, що виробляється з молочної сироватки
розсільний сир з коров’ячого та овечого молока, який належить до сичужних сирів +
різновид молочних консервів, які виготовляють зі згущених вершків
Л-3, с.342
198. Бринзу ділять на сорти:
вищий, перший +
перший, другий
вищий
перший
Л-5, с.180
199. Процес дозрівання сиру забезпечують:
смакові якості та малюнок сиру
термін дозрівання та вихід сиру
термін дозрівання та термін вживання сиру
органолептичні властивості та малюнок сиру +
Л-3, с.241–245
200. Процес соління сиру проходить:
у відрах
у танках
у басейнах +
у ваннах
Л-3, с.238
201. Вихід сиру розраховують виходячи з балансу:
білка
жиру +
цукру
мінеральних речовин
Л-5, с.178–182 Л-3, с.277
202. Визрівання сиру – це:
фізіологічний процес
ферментативно-мікробіологічний процес +
гістологічний процес
вітамінізований процес
Л-5, с.183
203. Ступінь зрілості сиру визначають:
фізичним методом
методом Шиловича +
біологічним методом
хімічним методом
Л-5, с.184
204. Вади сиру за зовнішнім виглядом:
товста кірка, тріщини на кірці, відповідна пліснява, підпріла кірка +
товста кірка, підвищена кислотність, низька температура, самокол
мастке тісто, сірий колір, тріщини на кірці
сірий колір, підвищена кислотність, крихке тісто, підпріла кірка
Л-5, с.189 Л-3, с.279
205. Вади сиру за консистенцією:
крихке тісто, затхлий
крихке тісто, мастке тісто, самокол +
спучений, нерівномірний, самокол
спучений, мастке тісто, самокол
Л-5, с.189 Л-3, с.279
206. Вади сиру за малюнком:
білий, синюватий, сліпий
сірий, спучений
сліпий, спучений +
білий, сліпий
Л-5, с.189 Л-3, с.279
207. Вади сиру за запахом та смаком:
невиражений, аміачний, кислий, гнилий +
затхлий, крихкий, масткий
сліпий, кормовий, спучений
кислий, затхлий, гнилий
Л-5, с.189 Л-3, с.279
208. Парафінування твердого сиру проводять через:
2–2,5 місяці +
1–1,5 місяці
3–6 місяців
6–9 місяців
Л-5, с.254
209. Вади сиру за кольором:
крихкий, гнилий, білий
білий, сірий, синюватий +
гострий, кислий, сірий
жовтуватий, мармуровий
Л-4, с.270
210. Плавлення сирної маси під час виробництва плавлених сирів здійснюється при температурі:
500–750С
820–950С +
750 – 800С
800 – 1200С
Л-1, с.189 Л-3, с.275
211. Технологія забою і обробка тушок птиці:
забій, знекровлення, охолодження, обробка птиці
доставка, забій, охолодження, обробка, пакування
забій, вилучення пір’я, обробка, сортування, маркування
доставка, оглушення, забій, знекровлення, зняття пір’я, обробка птиці, охолодження, сортування, маркування, пакування +
Л-1, с.51
212. Тривалість оглушення в апаратах з контактним середовищем для всіх видів птиці:
10 сек
1 сек
5 сек
6 сек +
Л-5, с.191
213. Тривалість знекровлення дрібної птиці:
1,5–2 хвилини +
3–5 хвилин
6–9 хвилин
10–15 хвилин
Л-5, с.191
214. Кількість способів зняття пір’я птиці:
1
3 +
5
10
Л-1, с.53-56
215. Кролів перед забоєм не годують і не напувають протягом:
12 год +
24 год
18 год
72 год
Л-5, с.199
216. Знекровлення тушок кролів триває:
4–5 хв
2–2,5 хв +
0–1 хв
5–10 хв
Л-5, с.200
217. Ветеринарно-санітарну експертизу тушок кролів проводять після:
потрошіння +
оглушення
забою
оглушення і забою
Л-5, с.201
218. Шкурки кролів пухових порід поділяють на сорти:
три +
два
чотири
один
Л-5, с.205
219. Середній вихід м’яса яловичини першого сорту становить:
1.5%
2.28%
3.42%
4.88% +
Л-5, с.191
220. Основною ознакою пухових шкурок кролів є:
пружність волосяного покриву
міцність, тонина волосяного покриву
довжина, ніжність, пружність волосяного покриву +
міцність, пружність волосяного покриву
Л-5, с.203
221. Відкачування меду проводять за допомогою:
центрифуги
медогонки +
насоса
насоса, медогонки
Л-5, с.207
222. Оптимальна температура для зберігання меду:
5–100С +
10–120С
12–150С
15–250С
Л-5, с.208
223. Мед зберігають у посуді:
мідному, оцинкованому, глиняному
дерев’яному, скляному, емальованому +
з чорного заліза, мідному, дерев’яному
глиняному, оцинкованому, скляному
Л-5, с.208
224. Дозрівання меду – це:
доведення до встановлених кондицій +
доведення до температури навколишнього середовища
відстоювання меду
фільтрування меду
Л-5, с.207
225. Основний вид меду у південних областях:
соняшниковий мед +
мед з лісової малини
коріандровий мед
липовий мед
Л-5, с.208
226. Прополіс – це:
продукт, виготовлений з нектару квіток
речовина, виділена спеціальними залозами молодих бджіл
смолиста речовина, яка виробляється бджолами із бруньок дерев +
продукт виділення верхньощелепних і підглоткових залоз робочої бджоли
Л-5, с.218
227. Властивість і якість воску залежить від:
сировини, пресування, фільтрування, обробки
сировини, температури зберігання
сировини, способу переробки, технологічних умов переробки +
сировини, способу переробки, пресування
Л-5, с.212–213
228. До екстрагованого відносять мед:
1. отриманий пресуванням стільників
2. який містить одну, або декілька частин стільників
3. отриманий центрифугуванням стільників +
4. в стільниках
Л-6 с 225.
229. Копчення риби поділяють на:
димне, бездимне, змішане +
сухе, гаряче, штучне
мокре, холодне, природне
димне, мокре, штучне
Л-5, с.226
230. Димне копчення риби здійснюється:
коптильними препаратами
димом за неповного згоряння деревини +
мокрим копченням
коптильними препаратами і димом
Л-5, с.226
231. Бездимне копчення риби – це:
копчення коптильними препаратами +
мокре копчення
копчення димом за неповного згоряння деревини
поєднання сухого і мокрого копчення
Л-5, с.226
232. Змішане копчення риби – це поєднання:
сухого і мокрого копчення
сполучення димового і мокрого копчення +
коптильних препаратів і диму
сухого копчення і коптильних препаратів
Л-5, с.226
233. Технологічна схема при димовому холодному копченні риби:
сортування, відмочування, нанизування, протирання, упаковування
сортування, промивання, відмочування, нанизування, в’ялення, копчення, сортування, протирання, упаковування +
промивання, відмочування, в’ялення, упаковування
сортування, в’ялення, копчення, упаковування
Л-5, с.227
234. Процес димового гарячого копчення риби:
підсушування, пропікання, копчення +
сортування, протирання, упаковування
нанизування, в’ялення, упаковування
протирання, сортування, в’ялення
Л-5, с.226–227
235. Напівгаряче копчення риби проводять при температурі:
30–400С
50–800С +
80–100С
100–1200С
Л-5, с.226
236. Для холодного копчення риби використовують:
не солону рибу
солону рибу +
свіжу рибу
нетоварну рибу
Л-5, с.223
237. Напівгаряче копчення риби використовують:
за дозволом
не обмежено
широко не використовують
досить обмежено +
Л-5, с.228
238. Тривалість в’ялення великої риби:
10–15 діб
17–30 діб +
30–40 діб
1–10 діб
Л-5, с.225
239. Тривалість в’ялення дрібної риби:
13–15 діб +
17–30 діб
30–40 діб
1–10 діб
Л-5, с.225
240. Залежно від температури копчення риби буває:
холодне, гаряче, напівгаряче +
сухе, вологе, комбіноване
штучне, гаряче, мокре
холодне, комбіноване
Л-5, с.226
241. Холодне копчення риби проводять при температурі не вище:
200С
400С +
600С
700С
Л-5, с.226
242. Гаряче копчення риби проводять при температурі від:
80–1800С +
60–1200С
50–1000С
90–2000С
Л-5, с.226
243. Види посолу риби:
холодний, стандартний, змішаний
сухий, мокрий, змішаний +
нестандартний, комбінований, сухий
стандартний, змішаний, холодний
Л-5, с.223–224
244. Консервування риби холодом засноване на таких процесах:
охолодження, переохолодження, заморожування, холодильне зберігання, розморожування +
охолодження, заморожування, зберігання, транспортування
охолодження, розморожування, зберігання, переохолодження
охолодження, переохолодження. зберігання
Л-5, с.221–222
245. Риба вважається охолодженою, якщо температура:
в товщі м’яса біля хребта +1 +20С
в товщі м’яса біля хребта – 1 до 50С +
в товщі м’яса біля хребта 00С
в товщі м’яса біля хребта – 5 до 100С
Л-5, с.221
246. За ступенем вгодованості корови і молодняк великої рогатої худоби ділять на категорії:
1. 2
2. 3 +
3. 4
4. 5
Л-1, с. 26
247. Забою на м’ясо не підлягають тварини віком до:
1. 14 днів +
2. 20 днів
3. 25 днів
4. 30 днів
Л-1, с. 21
248. Для переробки партії кролів використовують агрегат карусельного типу продуктивністю:
1. 80–100 голів
2. 120–150 голів +
3. 160–180 голів
4. 180–200 голів
249. Для перевезення тварин, крім коней, використовують звичайні автомобілі, де висота бортів має складати:
1. 50 см
2. 80 см
3. 80–100 см
4. 110–150 см +
Л-3, с.16
250. Передзабійне витримування великої та дрібної рогатої худоби триває:
1. 6 год
2. 12 год
3. 18 год
4. 24 год +
Л-3, с.26
251. Передзабійне витримування свиней триває не менше:
1. 3 год
2. 6 год
3. 9 год
4. 12 год +
Л -3, с.26
252. Перед відправкою на м’ясокомбінат велику і дрібну рогату худобу в господарстві не годують:
1. 6 год
2. 10 год
3. 15 год +
4. 24 год
Л-3, с.26
253. Перед відправкою свиней на м’ясокомбінат в господарстві їх не годують:
1. 5 год +
2. 10 год
3. 12 год
4. 24 год
Л-3, с.26
254. Напування тварин перед забоєм припиняють за:
1. 1 год
2. 2–3 год +
3. 4–5 год
4. 6 год
Л-1, с.63
255. Для перевезення коней, використовують звичайні автомобілі, де висота бортів має складати:
1. 70 см
2. 1 м
3. 2 м +
4. 2,5 м
Л-3, с.16
256. Контрольний забій тварин проводять при:
1. незгоді здавача +
2. травмуванні тварини
3. підозрі тварини на хворобу
4. порушенні строку здачі
Л-1, с.58
257. Туші у холодильній камері розміщують одна від одної на відстані не менше:
1. 5 см +
2. 10 см
3. 15 см
4. 20 см
Л-3, с.190
258. Процес знекровлення свиней триває:
1. 2–3 хв
2. 3–4 хв
3. 6–8 хв +
4. 8–10 хв
Л-3, с.37
259. Забілування – ручне знімання шкури із:
1. черевної частини
2. лопатки і черевної частини
3. кінцівки, лопатки, черевної частини
4. голови, шиї, кінцівки, лопатки, черевної частини +
Л-3, с.37
260. Забій худоби включає такі операції:
1. оглушення, знекровлення, забілування, виймання органів, туалет туші
2. оглушення, відділення голови і кінцівок, зняття шкури, розпилювання,
туалет туші
3. оглушення, знекровлення, зняття шкури, нутрування, розпилювання
туші, туалет туші, визначення вгодованості +
4. оглушення, збір крові, забілування, нутрування, визначення категорії
вгодованості.
Л-3, с.72-76
261. Яловичину I категорії клеймують клеймом:
1. квадратним
2. круглим +
3. трикутним
4. овальним
Л-3, с.48
262. Свинину I категорії клеймують клеймом:
1. круглим +
2. квадратним
3. трикутним
4. овальним
Л-3, с.48
263. М’ясо та м’ясопродукти направляють на охолодження в остиглому стані за температури не вище:
1. 8°С
2. 10 °С
3. 12°С +
4. 14 °С
Л-3, с.190
264. При розморожуванні температура у товщі м’яса:
1. 0 + 2 °С
2. 0 + 4 °С
3. 0 + 6 °С
4. 0 –1 °С +
Л-6, с.49
265. До II сорту відрубів свинини належать:
1. передпліччя (рулька) і голінка +
2. спинний відруб
3. грудний відруб
4. окіст
Л-8, с.98
266. Тушки птиці вважають знезараженими, коли в товщі грудних м’язів температура досягла:
1. 80 С
2. 85 °С
3. 90 °С +
4. 95 °С
Л-8, с.120
267. Сирокопчені корейки і грудинки коптять:
1. 5–6 год
2. 6–10 год
3. 12–18 год +
4. 18–24 год
Л-6, с.83
268. Для виробництва вищих сортів ковбас допускається використання м’яса свинини, що зберігалось до:
1. 3 міс. +
2. 5 міс.
3. 6 міс.
4. одного року
Л-3 с.234
269. Для виробництва вищих сортів ковбас допускається використання м’яса замороженої яловичини, що зберігалося до:
1. 6 міс. +
2. 7 міс.
3. 8 міс.
4. 10 міс
Л-3 с.234 
270. Для виготовлення натуральних напівфабрикатів не допускається
м’ясо:
1. корів
2. телят
3. кнурів +
4. свиноматок
Л-3, с.484; Л-6, с.105
271. М’ясо для реалізації не фасують порціями:
1. 250 г +
2. 500 г
3. 1 кг
4. 1,5 кг
Л-6, с.109
272. Вміст м’ясного фаршу до маси пельменів складає не менше:
1. 30%.
2. 35%
3. 40%
4. 53% +
Л-3, с.494
273. Товщина тістової оболонки пельменів:
1. 1 мм
2. 2 мм +
3. 3 мм
4. 4 мм
Л-6, с.112
274. Маса одного напівфабрикату (пельмені):
1. 6 г
2. 8 г
3. 12 г+
4. 16 г
Л-6, с.112
275. Температура води для тіста (пельменів) складає:
1. 18–20 °С
2. 20–25 °С
3. 25–30 °С
4. 32–35 °С +
Л-6, с.111
276. До видів браку консервів не відносять:
1. фізичний
2. хімічний
3. біологічний +
4. мікробіологічний
Л-6, с.136
277. До фізичного браку консервів відносять:
1. бомбаж
2. корозія
3. деформовані банки «пташки» +
4. банки без маркування
Л-6, с.136
278. Консервні банки « пташки» – це:
1. деформація кінців банок у вигляді кутиків +
2. місцеве розгортання нижньої частини кришки
3. зрізання шва і частини бляхи
4. розплющення шва «фальшивий шов»
Л-6, с.138
279. Для тривалого зберігання консерви обробляють:
1. миючими засобами
2. дезінфікуючим розчином
3. антикорозійним мастилом +
4. клеєм
Л-6, с.141
280. Тривалість зберігання м’ясних консервів, м’ясних з крупами, овочами у збірних жерстяних банках складає:
1. 1 рік
2. 1,5 року
3. 2,5 роки
4. 3 роки +
Л-6 с. 149
281. Герметичність консервної банки перевіряють при температурі води:
1. 60–65 °С
2. 65–70 °С
3. 75–80 °С
4. 85–100 °С +
Л-6, с.143
282. Органолептичну оцінку консервів проводять в такій послідовності:
1. колір, запах, консистенція, смак
2. зовнішній вигляд, запах, смак, консистенція
3. зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція +
4. зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція
Л-6, с.143
283. Тривалість зберігання у збірних жерстяних банках консервів, що містять вершкове масло складає:
1. 1 рік +
2. 1,5 року
3. 2 роки
4. 2,5 роки
Л-6 с.149
284. На денці металевої консервної м’ясної банки повинно бути:
1. номер заводу, рік виготовлення
2. номер зміни, дата виготовлення, місяць, асортиментний номер
3. М, номер заводу, рік виготовлення +
4. М, номер зміни, дата виготовлення, місяць, асортиментний номер
Л-6, с.143
285. На кришці металевої консервної м’ясної банки повинно бути:
1. номер зміни, дата виготовлення (двома цифрами), місяць (літерою), асортиментний номер +
2. М, номер заводу, рік виготовлення
3. М, номер зміни, дата виготовлення
4. дата виготовлення, місяць, асортиментний номер
Л-6, с.147
286. Зберігання м’ясних консервів в складах триває не більше:
1. 1 року
2. 2 років
3. 3–4 років +
4. 5–6 років
Л-6, с.147
287. Хімічний бомбаж консервів – це здуття банок:
1. при недостатньому видаленні повітря
2. у результаті корозії металу +
3. у результаті діяльності анаеробних мікроорганізмів
4. у результаті діяльності аеробних мікроорганізмів
Л-6, с.149
288. Сир вищого сорту має:
1. 47–59 балів
2. 60–74 бали
3. 75–86 балів
4. 87–100 балів +
Л-6, с.189
289. Термін зберігання дієтичних яєць за температури від 0 °С до +20 °С:
1. 2 дні
2. 3 дні
3. 5 днів
4. 7 днів + Л-1 с.435
290. Кожне дієтичне яйце маркують фарбою:
1. жовтою
2. червоною +
3. синьою
4. зеленою
Л-3, с.546
291. Кожне столове яйце маркують фарбою:
1. жовтою
2. червоною
3. синьою +
4. зеленою
Л-3, с.546
292. Термін зберігання столових яєць за температури від 0 °С до +20 °С:
1. 20 днів
2. 25 днів
3. 30 днів +
4. 40 днів
Л-1 с. 435
293. Яйця з вадою «тумак»:
1. знищують на місці у присутності власника +
2. допускають до переробки на меланж
3. допускають до використання в кулінарії
4. замочують у розчині соди
Л-1 с.435
294. Патрання тушки птиці – це видалення:
1. тільки внутрішніх органів
2. тільки пір’я
3. внутрішніх органів, ніг, голови, шиї +
4. внутрішніх органів, голови, шиї
Л-3, с.57
295. Оброблення пера проводять у такій послідовності:
1. збирання, зневоднення, сушіння +
2. сушіння, зневоднення, збирання
3. збирання , зневоднення
4. збирання, сушіння, зневоднення
Л-3, с.59
296. Для клеймування тушок птиці I категорії наклеюють етикетку кольору:
1. жовтого
2. рожевого +
3. синього
4. зеленого
Л-3, с.57
297. Для клеймування тушок птиці II категорії наклеюють етикетку кольору:
1. жовтого
2. рожевого
3. синього
4. зеленого +
Л-3, с.57
298. Шкурки найвищого сорту будуть від кролів, яких забито:
1. весною
2. на початку літа
3. наприкінці літа
4. пізно восени або взимку +
Л-6, с.198
299. Кролів, що народилися в грудні–лютому, забивають у віці:
1. 3 міс.
2. 3,5–4 міс. +
3. 4,5–5 міс.
4. 5,5–6 міс.
Л-6, с.198
300. Кількість категорій вгодованості кролів:
1. 2 +
2. 3
3. 4
4. 5
Л-6, с.201
301. Тушки кролів сортують за:
1. вгодованістю та якістю оброблення +
2. статтю і віком
3. довжиною
4. масою
Л-3, с.61
302. На тушки кролів I категорії ставлять клеймо:
1. овальне
2. квадратне
3. кругле +
4. трикутне
Л-3, с.61, Л-6, с.202
303. На тушки кролів II категорії ставлять клеймо:
1. овальне
2. квадратне +
3. кругле
4. трикутне
Л-3, с.61, Л-6, с.202