1. Назвіть супровідні документи для
відправки худоби на м’ясокомбінат:
- акт
на перевід тварин
- племінне
свідоцтво, акт на вибуття
- ветеринарне
свідоцтво, товарно-транспортна накладна +
- акт
на вибуття, акт зважування
Л-1,
с. 15–16 Л-5, с.9–10
2. При перевезенні тварин залізничним
транспортом готують доку-менти:
- гуртову
відомість
- ветеринарне
свідоцтво, акт на вибуття
- товарно-транспортну
накладну, акт зважування
- ветеринарне
свідоцтво, товарно-транспортну накладну, дорожній журнал +
Л-1,
с. 16–17 Л-5, с.9–10
3. Дорожній журнал готують під час
перевезення тварин:
- водним
транспортом
- залізничним
транспортом +
- автомобільним
транспортом
- гужовим
транспортом
Л-1,
с. 16–7 Л-5, с.9
4. Трупи тварин, виявлені в транспортних
засобах, піддають дослідженню на:
1.
лептоспіроз
2.
лейкоз
3.
сибірку +
4.
туберкульоз
Л-8,
с.7
5. Під час перевезення автотранспортом
на відстань 60–70 км тварини втрачають:
- 25–30%
живої маси
- 4–8%
живої маси +
- 0–1%
живої маси
- 20–25%
живої маси
Л-1,
с.16, 22
6. Первинна обробка забійних тварин
включає такі операції:
- оглушення,
знекровлення, знімання шкури, нутрування, розпилювання туш, туалет туш +
- оглушення, знімання шкури, розпилювання туш
- оглушення,
знекровлення, нутрування, туалет туш
- знекровлення,
знімання шкури
Л-5,
с.10
7. Дія, внаслідок якої тварина втрачає
свідомість :
- забій
- знекровлення
- оглушення
+
- білування
Л-5,
с.10
8. Назвіть способи оглушення худоби:
- електричним
струмом +
- дією
низьких температур
- дією
лікарських речовин
- дією
високих температур
Л-5,
с.10
9. Вихід крові від живої маси для
великої рогатої худоби становить не менше:
1.
2%
2.
3%
3.
3.5%
4.
4.5% +
Л-8,
с.49
10. Під час знекровлення тварин підвішують:
- не
підвішують
- у
горизонтальному положенні
- у вертикальному положенні +
- у
вертикальному і горизонтальному положенні
Л-5,
с.14
11. Під час знекровлення тварин кров
збирають за допомогою:
- порожнистого
ножа +
- лійки
- відра
- колби
Л-5,
с.14
12. Процес знекровлення худоби триває:
- 20–25
хв
- 15–20
хв
- 1–2
хв
- 6–7
хв +
Л-5,
с.15
13. Процес знімання шкури складається:
- остаточного
знімання жиру
- з
білування і остаточного знімання шкури +
- з
білування
- з
оглушення і остаточного знімання шкури
Л-5,
с.15–16
14. Нутрування – це:
забій
тварини
розчленування
туші худоби
видалення
із туші внутрішніх органів +
білування
Л-5,
с.18
15. Розпилювання туш великої рогатої
худоби відбувається:
на
вісім частин
не
розпилюють
вздовж
хребта +
на
чотири частини
Л-5,
с.19–20
16. Розпилювання туш великої рогатої
худоби проводять за допомогою:
ножа
сокири
механічної
пилки
пневматичної
пилки +
Л-5,
с.19
17. Напівтушу телятини для роздрібної
торгівлі поділяють на сорти:
1.
два
2.
три +
3.
чотири
4.
п’ять
Л-7,
с.88
18. Туалет туш:
підвищує
смакові якості
надає
належного товарного вигляду і підвищує стійкість м’яса під час зберігання +
надає
належного товарного вигляду
підвищує
якість м’яса
Л-1,
с. 47–48 Л-5, с.207
19. Тривалість пересування свіжих туш із
забійного цеху до морозильної камери не повинна перевищувати:
- 8 год
- 4 год
- 6 год
- 2 год +
Л-5,
с.40–42
20. Технологічний процес обробки шкур
великої рогатої худоби включає:
промивання,
соління, обрядку, навал, міздрювання
тузлукування,
обрядку, промивання, сортування
обрядку,
навал, промивання, міздрювання, сортування, консервування +
очищення
шкур від гною, крові, прирізів м’яса
Л-1,
с.30–31 Л-5, с.16, 57
21. Процес оглушення не проводять для:
коней
дрібної
рогатої худоби +
великої
рогатої худоби
свиней
Л-1,
с. 208
22. Передзабійна витримка тварин
необхідна для:
виділення
вгодованих тварин
виділення
хворих тварин
підготовки
тварин до забою +
передзабійного
голодування тварин
Л-1,
с.25–26
23. Повне знекровлення тварин необхідне
для отримання:
крові
для кормових цілей
крові
для харчових цілей
крові
для технічних цілей
м’яса
кращої якості +
Л-5,
с.14
24. Туші яких тварин не розпилюються?
дрібної
рогатої худоби +
великої
рогатої худоби
свиней
коней
Л-5,
с.19
25. Внутрішні органи повинні бути
видалені після знекровлення не пізніше:
80
хв
30
хв +
60
хв
70
хв
Л-5,
с.18
26. М’ясо
баранини за вгодованістю поділяють на категорії:
1.
дві +
2.
три
3.
чотири
4.
п’ять
Л-7,
с.89
27. Тушу баранини розділяють на
кількість відрубів:
1.
два
2.
три
3.
п’ять
4.
шість +
Л-7,
с.90
28. Тузлукування – це:
заморожування
шкури
консервування
шкури в 2% сольовому розчині
консервування
шкури у 26% сольовому розчині при температурі 15 0С впродовж 15–20 годин +
консервування
шкури в 26% сольовому розчині впродовж однієї години
Л-5,
с.61
29. Вміст кишок після забою слід
видаляти не пізніше:
1.
10 хв
2.
15 хв
3.
20 хв
4.
30 хв +
Л-7,
с.227
30. Первинна обробка шкур після знімання
проводиться не пізніше:
10
год
6
год
8
год
3
год +
Л-1,
с. 208
31. Обрядка – це:
процес
вилучення прирізів +
процес
зняття шкіри
вилучення
навалу
процес
соління шкіри
Л-5,
с. 57
32. Процес підготовки шкури до
консервування включає:
промивання,
сортування
обрядка,
сортування, зважування
обрядка,
видалення навалу, промивання і стікання шкури, міздрювання,
сортування,
зважування +
видалення
навалу, промивання, зважування
Л-5,
с.57–59
33. Сухі кишкові фабрикати повинні мати
вологість :
1.
5%
2.
10%
3.15%
+
4.20%
34. Методи консервування шкур:
у
розтил, тузлукування
мокросолений,
сухосолений, прісно-сухий, кислотно-сольовий +
прісно-сухий,
кислотно-сольовий
заморожування
Л-5,
с.59–65
35. Під час первинної обробки роги і
ратиці нагрівають у воді до:
1.
65–70○С +
2.
60○С
3.
55○ С
4.
50○ С
36. Шкури телят поділяють на:
слизок,
опойок, виросток +
смушок,
овчину
козлину,
міздрю
козлину,
овчину
Л-5.
с. 59
37. При якій технологічній операції
підготовки шкур до консервування можна
використовувати палиці і штирі без
задирів:
обрядка
видалення
навалу +
промивання
сортування
Л-5,
с.57–59
38. Свіжозняті шкури називають:
парними
+
свіжими
теплими
новими
Л-5,
с.15–17
39. Лівер – це:
серце,
нирки, печінка, діафрагма, трахея +
язик,
серце, мізки, нирки
діафрагма,
трахея
залишки
жиру, мізки, нирки
Л-5,
с. 53
40. Субпродукти – це:
внутрішні
їстівні органи і частини тваринного організму, які отримують при переробці
худоби і свиней +
забійна
маса тварини
легені,
нирки, трахея
роги,
ратиці
Л-5,
с. 51
41. До м’яких субпродуктів не відносять:
печінку
рубець
+
легені
вим’я
Л-5,
с.51
42. За морфологічним складом й способом
обробки до м’ясо-кісткових субпродуктів належать:
яловичі
голови і хвости +
свинячі
і баранячі голови
рубець,
сичуг
роги,
ратиці
Л-5.
С.51
43. До слизових субпродуктів не
відносять:
рубець
сичуг
свинячі
шлунки
вим’я
+
Л-5,
с.52
44. За харчовою цінністю субпродукти
поділяють:
на
2-і категорії +
на
4-и категорії
на
3-и категорії
на 5
категорій
Л-1,
с.116
45. За морфологічною будовою субпродукти
розподіляють:
на
2-і групи
на
4-и групи +
на
3-и групи
на 5
груп
Л-1,
с.116
46. Вади шкур великої рогатої худоби
поділяють на:
3-и
групи +
2-і
групи
5
груп
4
групи
Л-1,
с. 222–223 Л-5, с.57–65
47. Швидке розморожування м’яса
проводять за температури:
1.
20○С упродовж доби
2.
20-25○С упродовж 11–12 год +
3.
30○ С упродовж 12 год
4.
35-40○ С упродовж 10 год
Л-3,
с.245
48. Кращою (за якістю ) вважається
свинина та баранина у віці:
1. 6
місяців
2.
7–9 місяців +
3.
10 місяців
4.
12 місяців
Л-7,
с.140
49. У некастрованих та запізно
кастрованих самців неприємні запахи зникають після кастрації через:
1.
тиждень
2.
півтора тижні
3.
два–три тижні +
4.
місяць
50. Сало для засолювання повинно бути
товщиною:
1.
до 1 см
2.
до 1,5 см
3.
до 2 см
4. 2,5 см і більше +
Л-8,
с.198
51. М’ясо заморожене – це:
м’язова
тканина, яка має температуру не вищу – 60С +
м’язова
тканина, яка має температуру – 10С
м’язова
тканина, яка має температуру – 2–30 С
м’язова
тканина, яка має температуру – 0–10 С
Л-5,
с.41
52. За термічною обробкою низькими
температурами м’ясо поділя-ють на:
остигле,
заморожене
остигле,
охолоджене, заморожене +
охолоджене,
заморожене
не
остигле, остигле
Л-5,
с.41
53. Консервування м’яса високими
температурами – це:
сушка,
варка, стерилізація +
варка,
стерилізація, коптіння
соління,
сушка, варка
коптіння,
варка
Л-5,
с.41
54. Під час консервування шматків м’яса засолювальна суміш складає відсоток від маси м’яса:
1.
2–5%
2.
8–10% +
3.
15%
4.
17%
Л-8,
с.199
55. Повільне розморожування м’яса
здійснюють за температури:
1.
0–8○С, упродовж 3–5 діб +
2.
10○С, упродовж 2 діб
3.
15○С упродовж доби
4.
20○С, упродовж 12 год.
Л-3,с.245
56. М’ясо остигле – це:
охолоджене
до температури – 60С
охолоджене
до температури – 40С
охолоджене
до температури – 10С
охолоджене
до температури навколишнього середовища +
Л-5,
с.40–41
57. М’ясо підморожене має температуру:
5 –
100С
0 –
10С
2 –
30С +
5 –
60С
Л-1,
с. 195–196 Л-5, с.40–42
58. Інгредієнти для соління:
лимонна
кислота, калійна сіль, поварена сіль, фосфати
поварена
сіль, натрієва сіль, аскорбінова кислота
поварена
сіль, селітра, нітрит, фосфати, глютамінат, аскорбінат натрію +
калійна
сіль, лимонна кислота, цукор
Л-5,
с.75–76
59. Для соління м’ясопродуктів
використовують способи:
- сухий,
вологий, змішаний +
- засолювання,
шприцювання
тумблювання,
вакуумування, - - масування
-
засолювання,
масування
Л-5,
с.76–77
60. Перед засолюванням м’ясо охолоджують
до температури:
1.
0○С
2.
2–3○С +
3.
4○С
4.
5○С
Л-7,
с.197
61. За масою приймають шкури:
свиней
овець
кіз
великої
рогатої худоби +
Л-5,
с.58–59
62. Термін зберігання варених ковбас у
натуральній оболонці при температурі + 80С:
48–72
години +
12–24
години
72–96
годин
8–10
годин
Л-1,
с. 269 Л-5, с.82
63. Тривалість соління м’яса залежить
від:
виду,
стану, розмірів +
кількості,
температури
розмірів,
віку, температури
якості,
кількості, віку
Л-1,
с. 252 Л-5, с.76–77
64. Способи консервування м’яса:
високі
і низькі температури, хімічний, фізико-хімічний +
охолоджування,
заморожування, копчення
сушка,
варка, стерилізація
стерилізація,
сушка, фізико-хімічний
Л-5,
с. 41
65. Способи виготовлення ліверних
ковбас:
холодний,
гарячий +
штучний
натуральний
простий
Л-1,
с.317–321
66. Процес виробництва ковбасних виробів
складається з таких операцій:
- прийняття
та розбирання сировини, обвалювання і жилування м’яса, соління, подрібнення,
складання фаршу, шприцювання, в’язка, спеціальна обробка поверхневого шару,
варіння, копчення, висушування +
- прийняття
та розбирання сировини, соління, подрібнення, шприцювання, копчення
прийняття
сировини, обвалювання, жилування, соління, подрібнення, шприцювання, в’язка,
варіння, копчення
прийняття
сировини, подрібнення, соління, варіння, копчення
Л-5,
с. 90
67. М’ясо для сирокопчених ковбас
підбирають:
з
найменшою кількістю вологи +
з
найбільшою кількістю вологи
з
середньою кількістю вологи
з
надмірною кількістю вологи
Л-1,
с. 307 Л-3, с.307
68. Під час виготовлення сирокопчених
ковбас батони поміщають в осадову камеру на:
1.
2–3 доби
2.
3–4 доби
3.
6–8 діб
4.
8–10 діб +
Л-8,
с.144
69. Коптильний дим отримують під час
спалювання дерев:
липа,
дуб, фруктові дерева +
акація,
клен, сосна
береза,
клен, яблуня
сосна,
горіх, клен
Л-5,
с.83
70. Тривалість витримки м’яса для
виготовлення сирокопчених ковбас при температурі 0 – 20С:
до
2-х діб
до
10 діб +
до
30 діб
до 8
діб
Л-1,
с.307
71. Копчено-варені продукти зі свинини і
яловичини зберігаються при температурі 0 – 80С не більше:
5
діб +
1
доби
30
діб
15
діб
Л-5,
с. 82
72. Варено-запечені продукти зі свинини
і яловичини зберігаються при температурі 0 – 80С не більше:
15
діб
10
діб
5
діб +
30
діб
Л-5,
с. 82
73. Сирокопчені вироби проходять холодне
копчення при температурі 18–220С:
до 2
діб
до 5
діб +
до
10 діб
до
15 діб
Л-5,
с. 83
74. Температура зберігання сирокопчених
ковбас:
12–150С
+
20–
250С
22–280С
25–300С
Л-1,
с.313
75. Процес виготовлення копчено-варених
виробів включає:
копчення,
варіння, промивання, охолодження, підсушування +
копчення,
варіння, охолодження, підсушування
копчення,
варіння, підсушування
охолодження,
підсушування, варіння, копчення
Л-5,
с. 84
76. Процес виготовлення
копчено-запечених виробів включає:
соління,
копчення, запікання, загортання целофаном
соління,
обгортання целофаном, копчення, охолодження +
обгортання
целофаном, копчення, охолодження
соління,
запікання, охолодження
Л-5,
с. 84
77. Усушування сирокопчених ковбас
триває:
1.
до 20 діб
2.
до 30 діб
3.
до 35 діб
4.
до 40 діб +
78. Під час холодного способу
виготовлення ліверних ковбас м’ясопродукти охолоджують до температури:
1. 0
– +3○С
2. +
5○С
3.
+8○С
4.
+10○С +
Л-8,
с. 144
79. Сирокопчені продукти із свинини і
яловичини зберігаються при температурі 120С не більше:
6
місяців
1
місяця
15
діб
4
місяців +
Л-5,
с. 82
80. Температура повітря при усушуванні
сирокопчених ковбас:
+40С
+100С
+120С
+
+20С
Л-3,
с.100 Л-5, с.100
81. Під час
гарячого способу виготовлення ліверних ковбас сировину подрібнюють за
температури:
1.
+20○С
2.
+30○С
3.
+40○С
4.
+50–60○С +
Л-8,
с. 144
82. Термічна обробка варено-копчених
ковбас:
варіння,
копчення
обжарювання,
варіння
обжарювання,
варіння, копчення
обжарювання,
варіння, копчення, сушка +
Л-1
с. 303–306 Л-5, с. 84
83. До зажиттєвих вад кишкової сировини
належать:
1.
пінистість
2.
прищі, брижуватість, патологічні вади +
3.
краснуха
4.
іржа Л-3 с 130
84. Площу шкур вимірюють у:
квадратних
дециметрах +
квадратних
міліметрах
квадратних
сантиметрах
квадратних
метрах
Л-5,
с.97
85. Ліверні ковбаси проварюють за
температури:
1.
+75–85○С 40–60 хв +
2.
+60○С 20 хв
3.
+90○С 10 хв
4.
+100○С 5 хв
Л-8,
с.144
86. Термін дозрівання фаршу при
температурі +2–40С для виготов-лення варених ковбас:
24–72
год
2–6
год
24–36
год
6–18
год +
Л-5,
с.94–95, 97
87. Органолептична оцінка готової
продукції м’ясних виробів:
соковитість,
колір, запах
зовнішній
вигляд, колір, запах, смак, консистенція +
смак,
присмак, запах, колір
запах,
соковитість, консистенція
Л-5,
с. 86
88. М’ясні напівфабрикати – це:
сирі
м’ясопродукти
сирі
м’ясопродукти, підготовлені до термічної обробки +
шматочки
м’яса
шматочки
сала та м’яса
Л-5,
с. 104
89. Паніровані напівфабрикати – це:
м’ясопродукти,
відбиті і паніровані +
охолоджені
і паніровані
вироби
з м’ясного фаршу
заморожені
м’ясні вироби
Л-1,
с. 487
90. Мариновані напівфабрикати – це:
відбиті
і паніровані
натуральні
напівфабрикати з використанням маринадів +
порційні
та дрібні шматочки
відбиті,
охолоджені м’ясні вироби
Л-1
с. 488 Л-5, с. 488
91. Січені напівфабрикати – це вироби,
виготовлені з:
пшеничного
хліба, цибулі, овочів
м’ясного
фаршу, хліба, цибулі
м’ясного
фаршу, цибулі
м’ясного
фаршу, меланжу, пшеничного хліба, цибулі, овочів +
Л-1,
с. 489
92. М’ясо вважається знезараженим, коли
температура всередині шматка досягла не нижче:
1.
50○С
2.
60○С
3.
70○С
4.
80○С + Л-8, с. 120
93. Вироби, виготовлені з м’ясного
фаршу, меланжу, пшеничного хліба, цибулі, овочів – це:
порційні
напівфабрикати
дрібношматкові
напівфабрикати
січені
напівфабрикати +
м’ясо-кісткові
напівфабрикати
Л-5,
с.78
94. Вихід відрубів тушки свинини першого
сорту від маси становить:
1.64%
+
2.74%
3.84%
4.
94%
Л-8,
с.98
95. Тривалість вимочування для філе
триває:
20–30
хв
1–2
год
1–1,5
год +
30–40
хв
Л-5,
с.78
96. Тазостегновий, поперековий, спинний,
лопатковий, плечовий та грудний відруби належать до:
1.
першого сорту +
2.
другого сорту
3.
третього сорту
4.
інший варіант
Л-8,
с.88
97. Одна із основних вимог у виробництві
консервів є:
послідовність
внесення солильних інгредієнтів
герметичність
закупорювання банки +
вид
тари
наповненість
банки
Л-5,
с.125–126
98. Стерилізацію консервів проводять
для:
підвищення
температури
знищення
мікроорганізмів +
щільності
вмісту сировини
герметичності
закупорки банок
Л-5,
с.127
99 . Паштети виготовляють із:
із
сала, підчеревки
м’яса,
сала, субпродуктів
кишкової
сировини, шлунків, внутрішніх органів +
м’яса,
сала, підчеревини
Л-1,
с.320
100. Натрій нітрит у ковбасному
виробництві використовують для:
1.
поліпшення смаку
2.
стабілізації кольору м’яса +
3.
поліпшення аромату
4.
підвищення в’язкості фаршу
Л-3
с.238
101. Оптимальне зсідання молока сичужним
ферментом має бути в межах:
1.
16–40 хв +
2.
40–50 хв
3.
50–60 хв
4.
60–80 хв
Л-3,
с.345
102. Густину молока визначають:
ареометром
+
титруванням
фільтруванням
сепаруванням
Л-2,
с.46–48
103. Кислотність молока визначають:
термометром
анемометром
ареометром
титруванням
+
Л-3,
с.50
104. Жирність молока визначають:
центрифугуванням
+
титруванням
фільтруванням
сепаруванням
Л-4,
с.113
105. Засміченість молока визначають:
титруванням
фільтруванням
+
ареометром
сепаруванням
Л-4,
с.104–110
106.
Технологічний процес виготовлення питного молока:
очищення,
гомогенізація, охолодження
очищення,
нормалізація, гомогенізація, пастеризація, охолодження, розлив, зберігання +
нормалізація,
пастеризація, зберігання
охолодження,
зберігання
Л-3,
с.113–124
107. Білкове молоко – це молоко:
збагачене
мінеральними речовинами
високої
жирності
збагачене
вітамінами
з
підвищеним вміст сухого знежиреного залишку +
Л-3,
с.32
108. Молоко, яке залишилося у
господарстві на 24 години, охолоджують до температури:
1.
+2○С
2.
+3○С
3.
+4○С
4.
+5○С +
109. Способи обробки молока:
сепаарування,
нормалізація
пастеризація,
фільтрація, центрифугування
пастеризація,
стерилізація, заморожування, активізація, бактофугування, омогенізація +
стерилізація,
нормалізація, актинізація, гомогенізація
Л-3,
с.113–125
110. Пастеризація – це нагрівання молока
до температури:
63–900С
+
1000С
500С
20–500С
Л-3,
с.139
111. Пастеризація буває:
одноденна
короткочасна,
тривала +
десять
діб
довгострокова
Л-3,
с.139
112. Назвіть тривалий режим пастеризації
молока:
нагрівання
до 85°С без витримування
нагрівання
до 72–76°С з витримуванням 20 с
нагрівання
до 90°С з витримуванням 60 хв
нагрівання
до 63–65°С з витримуванням 25–30 хв +
Л-3,
с.118
113. Мета пастеризації молока – це:
подовжити
строк зберігання молока і оздоровити його +
подовжити
строк зберігання молока і збагатити вітамінами
подовжити
строк зберігання молока і збагати мінералами
подовжити
строк зберігання молока і покращити речовинами смакові якості
Л-2,
с.134
114. Пастеризоване молоко – це:
нагріте
до певної температури, негайно охолоджене і розлите в тару +
кип’ячене
молоко
нормалізоване
молоко
гомонізоване
молоко
Л-3,
с.118
115. Асортимент пастеризованого молока:
білкове,
охолоджене, кип’ячене
нормалізоване,
білкове, вітамінізоване +
вітамінізоване,
нагріте, охолоджене
охолоджене,
стерилізоване, нормалізоване
Л-3,
с.32
116. Термін зберігання пастеризованого
молока при температурі 0–80С не більше:
72
год
36
год +
54
год
90
год
Л-5,
с.118
117. Сепарування –це:
процес
розділення молока на вершки і знежирене молоко +
хімічна
обробка молока
кип’ятіння
молока
охолодження
молока
Л-3,
с.108
118. Стерилізація – це теплова обробка
молока за температури:
нижче
600С
вище
650С
понад
1000С +
нижче
500С
Л-3,
с.124
119. Для стерилізації відбирають молоко
з кислотністю:
16–180Т
+
19–200Т
18–200Т
20–220Т
Л-3,
с.124
120. Актинізація – це:
спосіб
стерилізації молока, що ґрунтується на застосуванні ультрафіоле-тового та
інфрачервоного випромінювання +
механічна
обробка молока
кип’ятіння
молока при температурі +1020 С
хімічна
обробка молока
Л-2,
с.137
121. Гомогенізація – це процес:
подрібнення
жирових кульок молока чи інших компонентів +
розділення
молока на фракції
очищення
молока
фільтрації
молока
Л-3,
с.116–117
122. Бактофугування – це молоко, яке:
очищають
від бактерій +
очищають
від механічних домішок
фільтрують
нормалізують
Л-3,
с.342
123. Молоко фізико-хімічного походження
– це:
пастеризоване
молоко
молоко
з кольоровими плямами
молоко,
яке бродить
сичужно-в’яле
молоко, яке не зсідається під дією сичужного ферменту +
Л-3,
с.67
124. Вади молока бувають:
мікробіологічного
походження
фізіологічного,
анатомічного, господарського походження
фізіологічного,
кормового, бактеріального походження +
гістологічного,
кормового, біологічного походження
Л-3,
с.67
125. Вади молока фізіологічного
походження спричинені:
станом
здоров’я корів, стадією лактації +
недодержанням
санітарно-гігієнічних умов
зберіганням,
транспортуванням молока
сепаруванням,
нормалізацією
Л-3,
с.68
126. Вади молока кормового походження:
штучно
спричинені
спричинені
станом здоров’я корів
властивість
набувати запаху, присмаку кормів +
спричинені
стадією лактації
Л-3,
с.68
127. Вади молока бактеріального
походження спричинені:
станом
здоров’я корів
стадією
лактації
недодержанням
санітарно-гігієнічних умов під час доїння та зберігання молока +
станом
вгодованості корів, породою
Л-4,
с.65
128. Фризерування молока – це:
визначення
вмісту жиру
визначення
вмісту води
виділення
сироватки із згустку молока
часткове
заморожування і одночасне збивання суміші +
Л-3,
с.346
129. Свіжість молока визначають:
за
кольором
за
вмістом жиру
за
густиною
за
титрованою кислотністю +
Л-2,
с.41–46
130. Термостійкість молока – це:
властивість,
яка характеризує його придатність до обробки за високої температури +
властивість,
яка характеризує його придатність до обробки за низькою температурою
властивість
тривалого зберігання
властивість
заморожування
Л-4,
с.50
131. Термін зберігання стерилізованого
молока:
до
2-х місяців +
до
4-х місяців
до
6-ти місяців
до
9-ти місяців
Л-1,
с.222 Л-3, с.124–125
132. Способи охолодження молока:
у
флягах, доїльних відрах
у
молокопроводі
у
флягах, у резервуарах, у пластинчастих установках +
у
доїльних відрах
Л-3,
с.103
133. Охолодження – це зменшення:
температури
і підвищення білка в молоці
температури
і звільнення молочної сировини від механічних домішок
температури
і зниження температури відповідно до вимог технологічних процесів +
температури
і підвищення жиру в молоці
Л-3,
с.94–96
134. Теплова обробка – це:
пастеризація,
стерилізація +
охолодження,
фасування
гомогенізація,
сепарування
сепарування,
нормалізація
Л-3,
с.124–139
135. Технологічний процес виготовлення
стерилізованого молока – це:
фільтрування,
сепарування
очищення,
розлив, зберігання
очищення,
нормалізація, гомогенізація, стерилізація, охолодження, розлив, зберігання +
очищення,
нормалізація, розлив, зберігання
Л-3,
с.124
136. При стерилізації молочні продукти
піддають тепловій обробці при температурі:
нижче
1000С
вище
1000С +
вище
2000С
нижче
500С
Л-3,
с.118
137. Первинна обробка молока
проводиться:
в
господарствах +
на
молокозаводах
на
пунктах прийому
в
торговельній мережі
Л-3,
с.89
138. Очищення молока включає:
відділення
жирової фракції
відділення
білкової фракції
відділення
механічних домішок +
кип’ятіння,
відділення вітамінів
Л-3,
с.106
139. Способи визначення бактеріальної
забрудненості молока:
редуктазна,
бродильна проба, біологічна
редуктазна,
резазуринова, бродильна проба +
органолептична,
хімічна оцінка
біологічна,
бродильна проба
Л-2,
с.106–112
140. Сепарування – це
розділення
молока на фракції +
приготування
молочної суміші
виділення
сироватки
відділення
білкової фракції
Л-3,
с.108
141. Технологічний процес доведення
молока до потрібної жирності:
фільтрування
пастеризація
гомогенізація
нормалізація
+
Л-3,
с.113–114
142. Згідно з ДСТД, молоко, яке
надходить у торгівельну мережу, повинно містити жиру:
3,2
% +
3,6
%
2,7
%
3,8%
Л-4,
с.133
143. Вимоги до молока І сорту за
кислотністю:
180
Т +
200Т
220Т
240Т
Л-5,
с. 165
144. Вимоги до молока І сорту за
кольором:
білий
білий,
трохи жовтуватий +
білий
із сіруватим відтінком
сіруватий
Л-5,
с. 165
145. Первинна обробка молока – це
комплекс операцій, які проводять із свіжонадоєним молоком, щоб:
зберегти
його однорідність
звільнити
від хімічних домішок
звільнити
його від механічних домішок
зберегти
його якість +
Л-3,
с.89
146. Нормалізація молока – це доведення:
хімічного
складу до потрібного +
вітамінного
складу до потрібного
мінерального
складу до потрібного
все
вірно
Л-3,
с.103
147. Нормалізоване молоко – це:
молоко
з певною жирністю +
молоко
з підвищеним вмістом сухого знежиреного залишку
молоко,
збагачене вітамінним комплексом
молоко,
хімічний склад якого не зазнав змін
Л-3,
с.103
148. Питне молоко – це:
продукт,
виготовлений із вершків
продукт
нормальної секреції молочних залоз
нормалізоване
молоко, піддане пастеризації чи стерилізації з наступним охолодженням +
продукт,
звільнений від механічних домішок
Л-3,
с.125
149. Для виготовлення кисломолочних
продуктів використовують:
відвійки
+
сироватку
сколотини
сироватку,
сколотини
Л-5,
с.157–160
150. Молочний продукт у якого смак і
запах чисті, без слідів газоутворення, вигляд на зламі згустка не глянцюватий,
кислотність у межах 80–1200Т:
кефір
йогурт
простокваша
+
сметана
Л-5,
с.157
151. Молоко кисле – це молоко, в якому:
при
тривалому зберіганні розмножуються гнильні бактерії
швидко
розмножуються молочнокислі бактерії +
розмножуються
пігментні бактерії
штучно
виготовлене молоко
Л-3,
с.131
152. Кислотність кислого молока у межах:
22–250Т
80–1200Т
+
8–220Т
16–180Т
Л-1,
с.195 Л-3, с.132
153. Молоко згіркле – це молоко:
у
якому при тривалому зберіганні розвиваються бактерії, що розщеплюють жир +
яке
бродить внаслідок бактерій, що споживають цукор
що
містить механічні домішки, має металічний присмак
яке
має кормовий смак
Л-3,
с.131
154. Гіркий смак молока викликаний:
високим
вмістом жиру
особливими
видами молочнокислих бактерій, які виділяють слиз
пігментними
бактеріями
гнильними
бактеріями, які спричиняють гниття білків +
Л-3,
с.131
155. Тягучість молока викликається:
особливими
видами бактерій, які виділяють слиз +
молочнокислими
бактеріями, що швидко розмножуються
внаслідок
бродіння
внаслідок
кип’ятіння
Л-3,
с.131
156. Молоко з кольоровими плямами
утворюється як наслідок:
розмноження
молочнокислих бактерій
розмноження
гнильних бактерій
дії
пігментних бактерій +
розвитку
бактерій, які розщепляють жир
Л-3,
с.131
157. Бродіння молока викликається:
швидким
розмноженням гнильних бактерій
швидким
розмноженням молочнокислих бактерій
пігментними
бактеріями
внаслідок
розвитку бактерій, які споживають цукор молока +
Л-3,
с.131
158. Готова сметана повинна мати
кислотність:
1.
16–18○Т
2.
50–55○Т
3.
60–70○Т
4.
80–85○Т +
Л-4
С. 147
159. Кисломолочними продуктами називають
продукт, виготовлений сквашуванням:
пастеризованого
молока молочнокислими бактеріями +
нормалізованого
молока молочнокислими бактеріями
стерилізованого
молока молочнокислими бактеріями
вітамінізованого
молока молочнокислими бактеріями
Л-3,
с.132
160. Кефір – це продукт:
молочнокислого
бродіння
мішаного
бродіння +
спиртового
бродіння
масляного
бродіння
Л-3,
с.140–141
161. Типи кефіру:
жирний,
пісний +
слабкий,
затхлий
охолоджений,
кислий
затхлий,
охолоджений
Л-3,
с.141
162. Способи виготовлення кефіру:
фрезервуарний,
штучний
термостатний,
резервуарний +
термостатний,
фрезервуарний
резервуарний,
штучний
Л-3,
с.142–143
163. За термостатного способу
виготовлення кефіру молоко взимку охолоджують до температури:
120С
220С
+
280С
160С
Л-3,
с.141–142
164. Сквашування ряжанки триває:
1.
2–3 год
2.
5–6 год +
3. 8
год
4.
12 год
Л-6,
с 160
165. Термін зберігання кефіру при
температурі 1–20С не більше:
12
годин
48
годин
24
годин
72
годин +
Л-3,
с.143
166. Маслянка – це:
плазма
вершків, отримана під час переробки вершків на масло +
кисломолочний
напій змішаного бродіння
кисломолочний
напій, виготовлений з молочної сироватки
молоко
з певною жирністю
Л-3,
с.344
167. Кисломолочний напій з підвищеним
вмістом сухих знежирених речовин молока з додаванням цукру, плодово-ягідних
сиропів, виготовлений сквашуванням чистими культурами молочнокислих
стрептококів термофільних рас і “Болгарської палички” – це:
кефір
простокваша
йогурт
+
сметана
Л-5,
с.158
168. Масло – це харчовий продукт, який
є:
концентратом
молочного жиру +
концентратом
рослинного жиру
концентратом
олійного жиру
продуктом
змішаного бродіння
Л-5,
с.163
169. Для переробки на масло
використовують молоко:
нормального
хімічного складу, від здорових корів, кислотність не вище 200Т +
нормального
хімічного складу від хворих корів, кислотність 220Т
нормального
хімічного складу, кислотність 220Т
сепароване
молоко, кислотністю 220Т
Л-5,
с.164–165
170. Назвіть показники якості молока, з
якого виробляють масло:
запах,
бактеріальна засміченість, кислотність
смак,
запах, колір, кислотність, зовнішній вигляд, механічна забрудне-ність,
температура +
смак,
жирність, щільність, бактеріальна забрудненість
кислотність,
бактеріальна засміченість, смак, колір
Л-5,
с.164–165
171. Фактори, які впливають на збивання
вершків:
жирність,
кислотність, температура
температура,
збивання, промивання
жирність,
температура, збивання, ступінь наповнення масловиготовлю-вача +
смак,
промивання, жирність, кислотність
Л-5,
с.169–171
172. Технологія виготовлення вершкового
масла:
очищення,
пастеризація, сепарування, охолодження, фізичне визрівання, збирання масла,
промивання, формування масляного пласта, фасування +
очищення,
сепарування, пастеризація, охолодження, збирання масла, фасування
очищення,
пастеризація, сепарування, охолодження, фізичне визрівання, збирання масла,
фасування
фасування,
охолодження, сепарування, очищення
Л-5,
с.168–170
173. Термін зберігання масла при
температурі +4 – +50 С:
1
день
3
дні +
2
дні
10
днів
Л-3,
с.201
174. Промивання масляного зерна
проводять за допомогою:
сироватки
молока
молока
і води
води
+
Л-3,
с.196–197
175.
Збивання масла триває:
10–15
хв
30–45
хв +
60–90
хв
90–120
хв
Л-5,
с.170
176. Топлене масло – це:
топлений
молочний жир з властивим йому специфічним смаком та ароматом +
топлений
рослинний жир з властивим йому специфічним смаком та ароматом
топлений
олійний жир з властивим йому специфічним смаком та ароматом
топлений
рослинний та тваринний жир із специфічним смаком та ароматом
Л-5,
с.163
177. Технологія виготовлення згущеного
молока з цукром:
очищення,
нормалізація, пастеризація, внесення сиропу, згущення, охолодження,
кристалізація, пакування +
очищення,
нормалізація, пастеризація внесення сиропу, кристалізація, пакування
очищення,
пастеризація, внесення сиропу, пакування
пастеризація,
внесення сиропу, згущення, пакування
Л-3,
с.282–292
178. Сир – це продукт:
який
є концентратом рослинного жиру
що
виробляють із вершків
до
складу якого входить казеїн, молочний жир, лактоза, мінеральні речовини +
нормальної
секреції молочних залоз
Л-5,
с.178
179. Технологія виготовлення твердого
сиру складається:
очищення,
нормалізація, пастеризація, охолодження, заквашування, нагрівання, вимішування,
видалення сироватки, пресування, соління, визрівання, парафінування, пакування,
зберігання +
очищення,
охолодження, заквашування, нагрівання, визрівання, пакування, зберігання
очищення,
нормалізація, пастеризація, охолодження, заквашування, пресування, соління,
визрівання, зберігання
очищення,
нормалізація, пастеризація, нагрівання, зберігання
Л-5,
с.178
180. Залежно від діючого середовища
стерилізацію м’ясних консервів в автоклаві проводять:
трьома
способами +
одним
способом
п’ятьма
способами
двома
способами
Л-3,
с.243
181. Залежно від природи дефекту не
відносять до виду браку консервів:
фізичний
бактеріологічний
+
хімічний
мікробіологічний
Л-3,
с.254
182 .Фактори, які впливають на якість
сиру:
молоко,
пастеризація, температура, сирне зерно, режим вологості, нормалізація +
молоко
та застосування засобів, які попереджають утворення плісняви на поверхні
молоко,
температура, реалізація сирів у стадії кондиційної зрілості
молоко,
зберігання сирів, режим вологості
Л-5,
с.180–181
183. Сиропридатність молока
визначається:
здатністю
утворювати щільний згусток +
здатністю
утворювати рихлий згусток
наявністю
в молоці інгібіторів
наявністю
в молоці вітамінів і мінеральних речовин
Л-3,
с.216
184. Виправлення несиропридатного молока
– це додавання:
солі
заквасок
антибіотиків
хлористого
кальцію +
Л-3,
с.218–219
185. Сири розподіляють на:
великі,
круглі, м’які
великі,
дрібні, м’які, розсільні +
м’які,
овальні, розсільні
плоскі,
круглі, м’які, овальні
Л-5,
с.178
186. Технологія виробництва плавлених
сирів – це:
відбір
сировини, обробка, подрібнення, внесення солей, плавлення, фасування,
охолодження, упакування, зберігання +
відбір
сировини подрібнення, плавлення, фасування, охолодження, зберігання
відбір
сировини, обробка, внесення солей, фасування, охолодження, упакування,
зберігання
відбір
сировини, внесення інгредієнтів, плавлення, фасування, охо-лодження, зберігання
Л-3,
с. 272
187. Великі сири:
російський,
рокфор
пошехонський,
голландський, ярославський
швейцарський,
радянський, російський +
рокфор,
пікантний
Л-5,
с. 178
188. Дрібні сири:
костромський,
естонський, степовий, латвійський +
радянський,
сулугуні, грузинський
осетинський,
імператорський, станіславовський
сулугуні
Л-5,
с. 178
189. М’які сири:
костромський,
російський
алтайський,
сулугуні, чуйський
молдавський,
карпатський
рокфор,
маоле, білий, сулугуні, дорогобузький +
Л-5,
с. 178
190. Розсільні сири:
радянський,
швейцарський
бринза,
сулугуні, грузинський, осетинський, молдавський +
пікантний,
ярославський, рокфор
костромський,
рокфор, маоле
Л-5,
с. 178
191. Вади сиру розрізняють за:
механічною
забрудненістю, густиною, смаком, консистенцією
смаком,
щільністю, ніжністю, кольором, консистенцією
смаком,
запахом, консистенцією, малюнком, кольором, зовнішнім виглядом +
кислотністю,
густиною, механічною забрудненістю, запахом, зовнішнім виглядом
Л-5,
с. 189, Л-3, с.279–280
192. Ступінь зрілості молока для
виготовлення м’яких сирів:
22 –
250Т +
18 –
200Т
16 –
180Т
16 –
200Т
Л-3,
с.224 Л-4, с.226
193. Ступінь зрілості молока для
виготовлення швейцарського сиру становить:
18–20оТ
+
20–22оТ
22–25оТ
24–25оТ
Л-3,
с.224
194. Сири оцінюють за бальною оцінкою:
10
балів
50
балів
25
балів
100
балів +
Л-5,
с.189
195. Сичужні сири – це результат
зсідання молока під дією:
ферментів
тваринного походження +
молочної
кислоти
масляної
кислоти
ферментів
рослинного походження
Л-5,
с.178
196. Температура зберігання твердого
сиру:
0 +
50С
–2–50С
+
0–10С
+2 –
+3 0С
Л-3,
с.254
197. Бринза – це результат:
вітамінізований,
кисломолочний продукт
кисломолочний
сир, що виробляється з молочної сироватки
розсільний
сир з коров’ячого та овечого молока, який належить до сичужних сирів +
різновид
молочних консервів, які виготовляють зі згущених вершків
Л-3,
с.342
198. Бринзу ділять на сорти:
вищий,
перший +
перший,
другий
вищий
перший
Л-5,
с.180
199. Процес дозрівання сиру
забезпечують:
смакові
якості та малюнок сиру
термін
дозрівання та вихід сиру
термін
дозрівання та термін вживання сиру
органолептичні
властивості та малюнок сиру +
Л-3,
с.241–245
200. Процес соління сиру проходить:
у
відрах
у
танках
у
басейнах +
у
ваннах
Л-3,
с.238
201. Вихід сиру розраховують виходячи з
балансу:
білка
жиру
+
цукру
мінеральних
речовин
Л-5,
с.178–182 Л-3, с.277
202. Визрівання сиру – це:
фізіологічний
процес
ферментативно-мікробіологічний
процес +
гістологічний
процес
вітамінізований
процес
Л-5,
с.183
203. Ступінь зрілості сиру визначають:
фізичним
методом
методом
Шиловича +
біологічним
методом
хімічним
методом
Л-5,
с.184
204. Вади сиру за зовнішнім виглядом:
товста
кірка, тріщини на кірці, відповідна пліснява, підпріла кірка +
товста
кірка, підвищена кислотність, низька температура, самокол
мастке
тісто, сірий колір, тріщини на кірці
сірий
колір, підвищена кислотність, крихке тісто, підпріла кірка
Л-5,
с.189 Л-3, с.279
205. Вади сиру за консистенцією:
крихке
тісто, затхлий
крихке
тісто, мастке тісто, самокол +
спучений,
нерівномірний, самокол
спучений,
мастке тісто, самокол
Л-5,
с.189 Л-3, с.279
206. Вади сиру за малюнком:
білий,
синюватий, сліпий
сірий,
спучений
сліпий,
спучений +
білий,
сліпий
Л-5,
с.189 Л-3, с.279
207. Вади сиру за запахом та смаком:
невиражений,
аміачний, кислий, гнилий +
затхлий,
крихкий, масткий
сліпий,
кормовий, спучений
кислий,
затхлий, гнилий
Л-5,
с.189 Л-3, с.279
208. Парафінування твердого сиру
проводять через:
2–2,5
місяці +
1–1,5
місяці
3–6
місяців
6–9
місяців
Л-5,
с.254
209. Вади сиру за кольором:
крихкий,
гнилий, білий
білий,
сірий, синюватий +
гострий,
кислий, сірий
жовтуватий,
мармуровий
Л-4,
с.270
210. Плавлення сирної маси під час
виробництва плавлених сирів здійснюється при температурі:
500–750С
820–950С
+
750
– 800С
800
– 1200С
Л-1,
с.189 Л-3, с.275
211. Технологія забою і обробка тушок
птиці:
забій,
знекровлення, охолодження, обробка птиці
доставка,
забій, охолодження, обробка, пакування
забій,
вилучення пір’я, обробка, сортування, маркування
доставка,
оглушення, забій, знекровлення, зняття пір’я, обробка птиці, охолодження,
сортування, маркування, пакування +
Л-1,
с.51
212. Тривалість оглушення в апаратах з
контактним середовищем для всіх видів птиці:
10
сек
1
сек
5
сек
6
сек +
Л-5,
с.191
213. Тривалість знекровлення дрібної
птиці:
1,5–2
хвилини +
3–5
хвилин
6–9
хвилин
10–15
хвилин
Л-5,
с.191
214. Кількість способів зняття пір’я
птиці:
1
3 +
5
10
Л-1,
с.53-56
215. Кролів перед забоєм не годують і не
напувають протягом:
12
год +
24
год
18
год
72
год
Л-5,
с.199
216. Знекровлення тушок кролів триває:
4–5
хв
2–2,5
хв +
0–1
хв
5–10
хв
Л-5,
с.200
217. Ветеринарно-санітарну експертизу
тушок кролів проводять після:
потрошіння
+
оглушення
забою
оглушення
і забою
Л-5,
с.201
218.
Шкурки кролів пухових порід поділяють на сорти:
три
+
два
чотири
один
Л-5,
с.205
219. Середній вихід м’яса яловичини
першого сорту становить:
1.5%
2.28%
3.42%
4.88%
+
Л-5,
с.191
220. Основною ознакою пухових шкурок
кролів є:
пружність
волосяного покриву
міцність,
тонина волосяного покриву
довжина,
ніжність, пружність волосяного покриву +
міцність,
пружність волосяного покриву
Л-5,
с.203
221. Відкачування меду проводять за
допомогою:
центрифуги
медогонки
+
насоса
насоса,
медогонки
Л-5,
с.207
222. Оптимальна температура для
зберігання меду:
5–100С
+
10–120С
12–150С
15–250С
Л-5,
с.208
223. Мед зберігають у посуді:
мідному,
оцинкованому, глиняному
дерев’яному,
скляному, емальованому +
з
чорного заліза, мідному, дерев’яному
глиняному,
оцинкованому, скляному
Л-5,
с.208
224. Дозрівання меду – це:
доведення
до встановлених кондицій +
доведення
до температури навколишнього середовища
відстоювання
меду
фільтрування
меду
Л-5,
с.207
225. Основний вид меду у південних
областях:
соняшниковий
мед +
мед
з лісової малини
коріандровий
мед
липовий
мед
Л-5,
с.208
226. Прополіс – це:
продукт,
виготовлений з нектару квіток
речовина,
виділена спеціальними залозами молодих бджіл
смолиста
речовина, яка виробляється бджолами із бруньок дерев +
продукт
виділення верхньощелепних і підглоткових залоз робочої бджоли
Л-5,
с.218
227. Властивість і якість воску залежить
від:
сировини,
пресування, фільтрування, обробки
сировини,
температури зберігання
сировини,
способу переробки, технологічних умов переробки +
сировини,
способу переробки, пресування
Л-5,
с.212–213
228. До екстрагованого відносять мед:
1.
отриманий пресуванням стільників
2.
який містить одну, або декілька частин стільників
3.
отриманий центрифугуванням стільників +
4. в
стільниках
Л-6
с 225.
229. Копчення риби поділяють на:
димне,
бездимне, змішане +
сухе,
гаряче, штучне
мокре,
холодне, природне
димне,
мокре, штучне
Л-5,
с.226
230. Димне копчення риби здійснюється:
коптильними
препаратами
димом
за неповного згоряння деревини +
мокрим
копченням
коптильними
препаратами і димом
Л-5,
с.226
231. Бездимне копчення риби – це:
копчення
коптильними препаратами +
мокре
копчення
копчення
димом за неповного згоряння деревини
поєднання
сухого і мокрого копчення
Л-5,
с.226
232. Змішане копчення риби – це
поєднання:
сухого
і мокрого копчення
сполучення
димового і мокрого копчення +
коптильних
препаратів і диму
сухого
копчення і коптильних препаратів
Л-5,
с.226
233. Технологічна схема при димовому
холодному копченні риби:
сортування,
відмочування, нанизування, протирання, упаковування
сортування,
промивання, відмочування, нанизування, в’ялення, копчення, сортування,
протирання, упаковування +
промивання,
відмочування, в’ялення, упаковування
сортування,
в’ялення, копчення, упаковування
Л-5,
с.227
234. Процес димового гарячого копчення
риби:
підсушування,
пропікання, копчення +
сортування,
протирання, упаковування
нанизування,
в’ялення, упаковування
протирання,
сортування, в’ялення
Л-5,
с.226–227
235. Напівгаряче копчення риби проводять
при температурі:
30–400С
50–800С
+
80–100С
100–1200С
Л-5,
с.226
236. Для холодного копчення риби
використовують:
не
солону рибу
солону
рибу +
свіжу
рибу
нетоварну
рибу
Л-5,
с.223
237. Напівгаряче копчення риби
використовують:
за
дозволом
не
обмежено
широко
не використовують
досить
обмежено +
Л-5,
с.228
238.
Тривалість в’ялення великої риби:
10–15
діб
17–30
діб +
30–40
діб
1–10
діб
Л-5,
с.225
239. Тривалість в’ялення дрібної риби:
13–15
діб +
17–30
діб
30–40
діб
1–10
діб
Л-5,
с.225
240. Залежно від температури копчення
риби буває:
холодне,
гаряче, напівгаряче +
сухе,
вологе, комбіноване
штучне,
гаряче, мокре
холодне,
комбіноване
Л-5,
с.226
241. Холодне копчення риби проводять при
температурі не вище:
200С
400С
+
600С
700С
Л-5,
с.226
242. Гаряче копчення риби проводять при
температурі від:
80–1800С
+
60–1200С
50–1000С
90–2000С
Л-5,
с.226
243. Види посолу риби:
холодний,
стандартний, змішаний
сухий,
мокрий, змішаний +
нестандартний,
комбінований, сухий
стандартний,
змішаний, холодний
Л-5,
с.223–224
244. Консервування риби холодом
засноване на таких процесах:
охолодження,
переохолодження, заморожування, холодильне зберігання, розморожування +
охолодження,
заморожування, зберігання, транспортування
охолодження,
розморожування, зберігання, переохолодження
охолодження,
переохолодження. зберігання
Л-5,
с.221–222
245. Риба вважається охолодженою, якщо
температура:
в
товщі м’яса біля хребта +1 +20С
в
товщі м’яса біля хребта – 1 до 50С +
в
товщі м’яса біля хребта 00С
в
товщі м’яса біля хребта – 5 до 100С
Л-5,
с.221
246. За ступенем вгодованості корови і
молодняк великої рогатої худоби ділять на категорії:
1. 2
2. 3
+
3. 4
4. 5
Л-1,
с. 26
247. Забою на м’ясо не підлягають
тварини віком до:
1.
14 днів +
2.
20 днів
3.
25 днів
4.
30 днів
Л-1,
с. 21
248. Для переробки партії кролів
використовують агрегат карусельного типу продуктивністю:
1.
80–100 голів
2.
120–150 голів +
3.
160–180 голів
4.
180–200 голів
249. Для перевезення тварин, крім коней,
використовують звичайні автомобілі, де висота бортів має складати:
1. 50 см
2. 80 см
3.
80–100 см
4.
110–150 см +
Л-3,
с.16
250. Передзабійне витримування великої
та дрібної рогатої худоби триває:
1. 6
год
2.
12 год
3.
18 год
4.
24 год +
Л-3,
с.26
251. Передзабійне витримування свиней
триває не менше:
1. 3
год
2. 6
год
3. 9
год
4.
12 год +
Л
-3, с.26
252. Перед відправкою на м’ясокомбінат
велику і дрібну рогату худобу в господарстві не годують:
1. 6
год
2.
10 год
3.
15 год +
4.
24 год
Л-3,
с.26
253. Перед відправкою свиней на
м’ясокомбінат в господарстві їх не годують:
1. 5
год +
2.
10 год
3.
12 год
4.
24 год
Л-3,
с.26
254. Напування тварин перед забоєм
припиняють за:
1. 1
год
2.
2–3 год +
3.
4–5 год
4. 6
год
Л-1,
с.63
255. Для перевезення коней,
використовують звичайні автомобілі, де висота бортів має складати:
1. 70 см
2. 1 м
3. 2 м +
4. 2,5 м
Л-3,
с.16
256. Контрольний забій тварин проводять
при:
1.
незгоді здавача +
2.
травмуванні тварини
3.
підозрі тварини на хворобу
4.
порушенні строку здачі
Л-1,
с.58
257. Туші у холодильній камері
розміщують одна від одної на відстані не менше:
1. 5 см +
2. 10 см
3. 15 см
4. 20 см
Л-3,
с.190
258. Процес знекровлення свиней триває:
1.
2–3 хв
2.
3–4 хв
3.
6–8 хв +
4.
8–10 хв
Л-3,
с.37
259. Забілування – ручне знімання шкури
із:
1. черевної
частини
2.
лопатки і черевної частини
3.
кінцівки, лопатки, черевної частини
4.
голови, шиї, кінцівки, лопатки, черевної частини +
Л-3,
с.37
260. Забій худоби включає такі операції:
1.
оглушення, знекровлення, забілування, виймання органів, туалет туші
2.
оглушення, відділення голови і кінцівок, зняття шкури, розпилювання,
туалет
туші
3.
оглушення, знекровлення, зняття шкури, нутрування, розпилювання
туші,
туалет туші, визначення вгодованості +
4.
оглушення, збір крові, забілування, нутрування, визначення категорії
вгодованості.
Л-3,
с.72-76
261. Яловичину I категорії клеймують
клеймом:
1.
квадратним
2.
круглим +
3.
трикутним
4.
овальним
Л-3,
с.48
262. Свинину I категорії клеймують
клеймом:
1.
круглим +
2.
квадратним
3.
трикутним
4.
овальним
Л-3,
с.48
263. М’ясо та м’ясопродукти направляють
на охолодження в остиглому стані за температури не вище:
1.
8°С
2.
10 °С
3.
12°С +
4.
14 °С
Л-3,
с.190
264. При розморожуванні температура у
товщі м’яса:
1. 0
+ 2 °С
2. 0
+ 4 °С
3. 0
+ 6 °С
4. 0
–1 °С +
Л-6,
с.49
265. До II сорту відрубів свинини
належать:
1.
передпліччя (рулька) і голінка +
2.
спинний відруб
3.
грудний відруб
4.
окіст
Л-8,
с.98
266. Тушки птиці вважають знезараженими,
коли в товщі грудних м’язів температура досягла:
1.
80 С
2.
85 °С
3.
90 °С +
4.
95 °С
Л-8,
с.120
267. Сирокопчені корейки і грудинки
коптять:
1.
5–6 год
2.
6–10 год
3.
12–18 год +
4.
18–24 год
Л-6,
с.83
268. Для виробництва вищих сортів ковбас
допускається використання м’яса свинини, що зберігалось до:
1. 3
міс. +
2. 5
міс.
3. 6
міс.
4.
одного року
Л-3
с.234
269. Для виробництва вищих сортів ковбас
допускається використання м’яса замороженої яловичини, що зберігалося до:
1. 6
міс. +
2. 7
міс.
3. 8
міс.
4.
10 міс
Л-3
с.234
270. Для виготовлення натуральних
напівфабрикатів не допускається
м’ясо:
1.
корів
2.
телят
3.
кнурів +
4.
свиноматок
Л-3,
с.484; Л-6, с.105
271. М’ясо для реалізації не фасують
порціями:
1. 250 г +
2. 500 г
3. 1 кг
4. 1,5 кг
Л-6,
с.109
272. Вміст м’ясного фаршу до маси
пельменів складає не менше:
1.
30%.
2.
35%
3.
40%
4.
53% +
Л-3,
с.494
273. Товщина тістової оболонки
пельменів:
1. 1 мм
2. 2 мм +
3. 3 мм
4. 4 мм
Л-6,
с.112
274. Маса одного напівфабрикату
(пельмені):
1. 6 г
2. 8 г
3.
12 г+
4. 16 г
Л-6,
с.112
275. Температура води для тіста
(пельменів) складає:
1.
18–20 °С
2.
20–25 °С
3.
25–30 °С
4.
32–35 °С +
Л-6,
с.111
276. До видів браку консервів не
відносять:
1.
фізичний
2.
хімічний
3.
біологічний +
4.
мікробіологічний
Л-6,
с.136
277. До фізичного браку консервів
відносять:
1.
бомбаж
2.
корозія
3.
деформовані банки «пташки» +
4.
банки без маркування
Л-6,
с.136
278. Консервні банки « пташки» – це:
1.
деформація кінців банок у вигляді кутиків +
2.
місцеве розгортання нижньої частини кришки
3.
зрізання шва і частини бляхи
4.
розплющення шва «фальшивий шов»
Л-6,
с.138
279. Для тривалого зберігання консерви
обробляють:
1.
миючими засобами
2.
дезінфікуючим розчином
3.
антикорозійним мастилом +
4.
клеєм
Л-6,
с.141
280. Тривалість зберігання м’ясних
консервів, м’ясних з крупами, овочами у збірних жерстяних банках складає:
1. 1
рік
2.
1,5 року
3.
2,5 роки
4. 3
роки +
Л-6
с. 149
281.
Герметичність консервної банки перевіряють при температурі води:
1.
60–65 °С
2.
65–70 °С
3.
75–80 °С
4.
85–100 °С +
Л-6,
с.143
282. Органолептичну оцінку консервів
проводять в такій послідовності:
1.
колір, запах, консистенція, смак
2.
зовнішній вигляд, запах, смак, консистенція
3.
зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція +
4.
зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція
Л-6,
с.143
283. Тривалість зберігання у збірних
жерстяних банках консервів, що містять вершкове масло складає:
1. 1
рік +
2.
1,5 року
3. 2
роки
4.
2,5 роки
Л-6
с.149
284. На денці металевої консервної
м’ясної банки повинно бути:
1.
номер заводу, рік виготовлення
2.
номер зміни, дата виготовлення, місяць, асортиментний номер
Л-6,
с.143
285. На кришці металевої консервної
м’ясної банки повинно бути:
1.
номер зміни, дата виготовлення (двома цифрами), місяць (літерою), асортиментний
номер +
4.
дата виготовлення, місяць, асортиментний номер
Л-6,
с.147
286. Зберігання м’ясних консервів в
складах триває не більше:
1. 1
року
2. 2
років
3.
3–4 років +
4.
5–6 років
Л-6,
с.147
287. Хімічний бомбаж консервів – це
здуття банок:
1.
при недостатньому видаленні повітря
2. у
результаті корозії металу +
3. у
результаті діяльності анаеробних мікроорганізмів
4. у
результаті діяльності аеробних мікроорганізмів
Л-6,
с.149
288. Сир вищого сорту має:
1.
47–59 балів
2.
60–74 бали
3.
75–86 балів
4.
87–100 балів +
Л-6,
с.189
289. Термін зберігання дієтичних яєць за
температури від 0 °С до +20 °С:
1. 2
дні
2. 3
дні
3. 5
днів
4. 7
днів + Л-1 с.435
290. Кожне дієтичне яйце маркують фарбою:
1.
жовтою
2.
червоною +
3.
синьою
4.
зеленою
Л-3,
с.546
291. Кожне столове яйце маркують фарбою:
1.
жовтою
2.
червоною
3.
синьою +
4.
зеленою
Л-3,
с.546
292. Термін зберігання столових яєць за
температури від 0 °С до +20 °С:
1.
20 днів
2.
25 днів
3.
30 днів +
4.
40 днів
Л-1
с. 435
293. Яйця з вадою «тумак»:
1.
знищують на місці у присутності власника +
2.
допускають до переробки на меланж
3.
допускають до використання в кулінарії
4.
замочують у розчині соди
Л-1
с.435
294. Патрання тушки птиці – це
видалення:
1.
тільки внутрішніх органів
2.
тільки пір’я
3.
внутрішніх органів, ніг, голови, шиї +
4.
внутрішніх органів, голови, шиї
Л-3,
с.57
295. Оброблення пера проводять у такій
послідовності:
1.
збирання, зневоднення, сушіння +
2.
сушіння, зневоднення, збирання
3.
збирання , зневоднення
4.
збирання, сушіння, зневоднення
Л-3,
с.59
296. Для клеймування тушок птиці I
категорії наклеюють етикетку кольору:
1.
жовтого
2.
рожевого +
3.
синього
4.
зеленого
Л-3,
с.57
297. Для клеймування тушок птиці II
категорії наклеюють етикетку кольору:
1.
жовтого
2.
рожевого
3.
синього
4.
зеленого +
Л-3,
с.57
298. Шкурки найвищого сорту будуть від
кролів, яких забито:
1.
весною
2.
на початку літа
3.
наприкінці літа
4.
пізно восени або взимку +
Л-6,
с.198
299. Кролів, що народилися в грудні–лютому,
забивають у віці:
1. 3
міс.
2.
3,5–4 міс. +
3.
4,5–5 міс.
4.
5,5–6 міс.
Л-6,
с.198
300. Кількість категорій вгодованості
кролів:
1. 2
+
2. 3
3. 4
4. 5
Л-6,
с.201
301. Тушки кролів сортують за:
1.
вгодованістю та якістю оброблення +
2. статтю
і віком
3.
довжиною
4.
масою
Л-3,
с.61
302.
На тушки кролів I категорії ставлять клеймо:
1.
овальне
2.
квадратне
3.
кругле +
4.
трикутне
Л-3,
с.61, Л-6, с.202
303. На тушки кролів II категорії
ставлять клеймо:
1.
овальне
2.
квадратне +
3.
кругле
4.
трикутне
Л-3,
с.61, Л-6, с.202
